Por Ingrid Julve
Hay clases que no solo informan: corroboran pensamientos que una lleva tiempo rumiando. La primera sesión de Periodismo Gastronómico Avanzado con Luis Concepción Sepúlveda fue precisamente eso. Entré sin saber qué esperar, casi con el piloto automático encendido después de trabajar, pero pasados quince minutos introductorios hubo un giro.
La gastronomía como sistema jerárquico
Luis comenzó hablando de la gastronomía como un fenómeno social: un territorio que une cultura, historia, identidad, turismo, economía y memoria. Una definición amplia, honesta, abierta. Pero enseguida enfocó la paradoja central: la gastronomía presume de ser inclusiva, pero funciona como un sistema profundamente jerárquico. Y entonces soltó la frase que me hizo agudizar el oído:
“Las definiciones de gastronomía siempre están relacionadas con la cocina. No entienden esta definición fuera de las artes culinarias, cuando la gastronomía es mucho más que solo cocina: es heladería, pastelería, sumillería… Para muchos medios no existe otra cosa que no sean las cocinas y las estrellas Michelin.”
Brutal. Y devastadoramente cierto. Sin dramatismos ni exageraciones, le siguió la explicación piramidal que encendió el botón interno de aplausos: “Debajo de la cocina —el altar del prestigio culinario— está la pastelería, con un poquito más de glamour y atención… pero igualmente subordinada.”
La pastelería, un oficio en segundo plano
Esa frase reflejaba mi recorrido profesional en una sola línea. Mis años como pastelera en restaurantes gastronómicos (con y sin estrella Michelin) fueron testigo de estas palabras de Luis: un oficio admirado, sí, pero siempre en segundo plano; un lugar creativo, sí, pero subordinado al ritmo salado; una técnica impecable, sí, pero relegada a ese gesto final que la gente “coge si le queda hueco”.
La pastelería vive en un limbo extraño: lo bastante vistosa para atraer atención, pero nunca suficiente para liderar el relato gastronómico. Y por debajo de ella —en una invisibilidad indignante— quedan otros oficios esenciales: heladeros, panaderos, cocteleros, sumilleres, artesanos sin apellido mediático.
El mar que no se ve: la pesca en la Safor
Fue ahí cuando la clase empezó a tocar otra fibra: la invisibilización fuera de la cocina no es un caso aislado. Y esa idea se enlazó con mi trabajo final de máster sobre pesca sostenible en la Safor. La cantidad de personas que me han dicho: “Deberías hablar de la agricultura. La pesca está condenada. Lo importante ahora es la tierra.” Ese comentario contiene exactamente el mismo prejuicio que relega a la pastelería: la tendencia a valorar lo visible.
La tierra se ve, es donde habitamos. El mar no. La agricultura tiene el paisaje delante de nuestros ojos; la pesca sucede de madrugada, en un hábitat que no se asocia al confort humano. Implica desplazarse de otra manera. Por eso muchos han decidido dejar de mirar el mar. Pero la realidad es tozuda: la gastronomía mediterránea no puede existir sin la pesca. Ni nuestras recetas, ni nuestra memoria culinaria, ni nuestra economía local. La pesca sostiene mucho más que un sector: sostiene una identidad entera.
Escribir desde los márgenes
Esa comprensión es mi pulso: escribir desde los márgenes, desde los oficios que sostienen un sistema sin que nadie los celebre. Dar valor a quienes trabajan desde lo esencial. Mi trabajo de fin de máster no es solo una pieza de investigación: es mi forma de desafiar la jerarquía. La gastronomía no es solo lo que brilla: es lo que la hace posible. Es mirar hacia pescadores, lonjas, barcos y cocinas humildes que han alimentado a generaciones sin micrófonos ni focos.
Esta es mi voz como periodista: entender y valorar la gastronomía desde sus bases, hacia lo que realmente nos alimenta. Como un sabor que permanece después del último bocado, esa clase sigue resonando en mí, recordándome que no he venido a narrar lo que ya llega envuelto en papel de regalo, sino a cuestionar qué voces quedan fuera y devolverlas al centro del relato.
Ingrid Julve escribió esta pieza como parte de su formación en la School of Travel Journalism. Si te inspiró, conocé el Máster en Periodismo de Viajes y el Máster en Periodismo Gastronómico, mirá los documentales de viaje de nuestros alumnos en YouTube y escuchá sus historias en nuestro podcast en Spotify.
También en Viajar & Crear: Sant Boi y la fuerza de un símbolo · Cabo Blanco: una identidad gastronómica que nace del mar.
¿Te interesa escribir sobre los viajes que exploran lo extraordinario? Explora nuestros programas de Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.