Por Ana Oubiña.
Durante una visita a Madrid, tuve la oportunidad de adentrarme en el mundo de la cocina kaiseki en un restaurante omakase. En esta experiencia única, me servían un menú de platos de alta cocina japonesa, donde uno de los pases más destacados fue el Hassun. Este plato es mucho más que una simple comida, es un reflejo de la estacionalidad, la tradición y el arte culinario japonés.
El Hassun forma parte de la estructura de un menú kaiseki y se considera uno de los componentes más artísticos. Tradicionalmente, este pase se sirve en una bandeja de aproximadamente ocho pulgadas, una medida derivada de la ceremonia del té japonesa, donde se servían alimentos en bandejas de ese tamaño. Aunque hoy en día existen diferentes formas y materiales para su presentación, en este restaurante se utilizó vajilla urushi, una laca japonesa que aporta una estética sutil pero sofisticada.
La función principal del Hassun es marcar la estación del año en la que nos encontramos. A través de una pequeña selección de ingredientes, el chef transmite el sabor, color y esencia de la temporada. En mi caso, la bandeja del Hassuncontenía entre cuatro y cinco platos pequeños pero de gran precisión y sabor.
Uno de los componentes principales era un aemono, una ensalada fría a base de espinaca, seta enoki, edamame y un aderezo suave de tofu y sésamo blanco. Esta combinación, ligera y refrescante, reflejaba la delicadeza de los sabores naturales. El contraste de texturas entre la suavidad de la espinaca y el toque crujiente del edamame y la seta enoki era sencillamente sublime.
Sobre una vajilla en forma de hoja de sakura, descansaba un trozo de yuba, la nata de la leche de soja, que se recogía en finas capas. Esta capa se infundió con trufa, dándole un toque profundo y aromático que me sorprendió por su suavidad. La yuba, además de ser un ingrediente representativo de la cocina japonesa, es un símbolo de respeto hacia los productos naturales. En la cocina kaiseki, cada ingrediente se trata con el máximo respeto y se busca realzar su sabor sin sobrecargarlo con condimentos innecesarios.
Un daikon encurtido aportaba frescura, un toque picante y crujiente al conjunto, que se equilibraba perfectamente con el magret de pato cocinado a baja temperatura, cuyo sabor intenso y jugoso contrastaba con la ligereza de los otros ingredientes. La presentación de este plato en una sola bandeja fue, sin duda, un desafío artístico que, además de ser un festín para el paladar, también lo fue para la vista.
Para cerrar el pase, un wakamomo, un melocotón japonés verde, daba el toque final. Su sabor ligeramente ácido equilibraba los sabores más salados y umami de los otros platos, cerrando el ciclo de una experiencia sensorial completa.
El Hassun no solo se come, se contempla y se disfruta de una manera que va más allá del simple acto de alimentarse. La estética juega un papel fundamental en cada plato, ya que los colores, las formas y la disposición de los ingredientes tienen un significado profundo. Los chefs buscan que cada plato sea una obra de arte, un reflejo de la naturaleza, la cultura y la filosofía japonesa.
Este pase me recordó que la comida, al igual que el arte, tiene la capacidad de transmitir emociones, historias y la esencia de un lugar. En este caso, el Hassun me ofreció una ventana a la cocina kaiseki, una tradición que no solo se dedica a cocinar, sino también a crear una experiencia multisensorial, que va más allá del sabor.
Al probar este plato, no solo experimenté los sabores y la técnica de la cocina japonesa, sino también el respeto hacia los ingredientes y la estacionalidad que caracteriza al kaiseki. En un mundo tan acelerado y globalizado, este tipo de cocina nos invita a ralentizar, a observar y a conectar más profundamente con lo que estamos comiendo.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.