Por Jean Pierre Prieto.
En el bullicioso Mercado de Bazurto, en Cartagena de Indias, donde los colores, aromas y sonidos se entrelazan de manera vibrante y caótica, probé un plato que encierra la esencia del Caribe colombiano: el arroz de frijoles con pescado frito en zumo de coco. Esta preparación cuenta una historia profunda de mestizaje, resistencia y tradición.
El arroz, llegó al Caribe colombiano en el siglo XVI a través de los colonizadores europeos. Sin embargo, fueron las comunidades afrodescendientes quienes, con su conocimiento agrícola y culinario, consolidaron su cultivo y lo integraron en una cocina auténtica, resiliente y creativa. En esta región de Colombia hay más de doscientos tipos de frijoles, por lo cual es una preparación que acompaña gran parte de sus recetas, en este caso es el compañero de un matrimonio que se cuece con el arroz en el mismo caldero. Del pescado ni hablar, siempre está fresco, crujiente por fuera, pero con una carne jugosa por dentro que te sabe a mar y su sabor es incomparable. “Qué combinación tan espectacular al sumergirse en ese zumo de leche de coco fresca”.
Para envolver estos dos ingredientes en una sola fusión primero se cocinan los frijoles casi hasta ablandar en su totalidad, luego se integra el arroz y se hace todo en una misma cocción, junto con un poco de leche de coco, agua, sal y azúcar, —sí azúcar—- porque aquí el equilibrio entre lo dulce y salado es casi que un requisito indispensable en gran parte de la cocina. El pescado solo se adoba con ajo y sal, se fríe y luego se sumerge en un guiso a base de leche de coco y aliños (Ají dulce, cebolla y ajo).
Este plato es protagonista en celebraciones familiares, en festividades como la Semana Santa o en reuniones familiares donde la comida siempre es sinónimo de unión y celebración.
Cuando lo vi por primera vez fue raro, porque en mi país (Venezuela) el pescado nunca se sumerge de ese modo en guisos, y el arroz nunca se cocina con los frijoles en un mismo cuezco. Además probar esta exquisitez en un lugar que no es frecuentado por turistas me hace sentir más conectado con esta ciudad que me acogió hace 7 años y que me ha enseñado a vivir la gastronomía desde sus epicentros, donde el corazón late con cada ingrediente, con cada vendedor y con el amor y jocosidad que le ponen dia tras dia a su trabajo. Pitidos de motos, carros, champeta resonando y un humo de esos fogones que me dejaban sin respiración son los recuerdos donde Rosa me atrapó con todos esos calderos llenos de preparaciones que te hacen agua la boca. Me dijo “pruebe aquí y va a entender qué es Cartagena de verdad”. En definitiva, no se equivocó, me comí este plato de pie, apoyado en un mesón de plástico, con gotas de sudor en todo mi cuerpo, pero con mucha felicidad en mi boca.
“Disfrutar en bazurto de sus manjares, sin duda te hará entender que en Cartagena la verdadera riqueza no siempre está en las murallas coloniales, sino en la sazón de sus mercados, en su gente y su cultura disturbiosa que los une y los llena de orgullo. Sin duda no me cansaría de escribir de este lugar e invitar al mundo a conocerlo”.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.