Por Ana Oubiña.
En pleno corazón de Cambados, donde el mar se junta con la tierra fértil de Galicia, sobrevive una manera de trabajar la carne que escapa de las prisas y los márgenes estrechos de la industria. A Xeitosiña no es solo una carnicería: es una declaración de principios. Fundada en 2020, esta pequeña empresa ha apostado desde el primer día por lo que otros han dejado atrás: el producto local, la crianza respetuosa y el sabor que nace del mimo.
Quien dirige A Xeitosiña lo tiene claro: la clave está en trabajar con paisanos de la provincia de Lugo, gente de confianza, ganaderos con pocas vacas, que tratan a sus animales como a parte de la familia. «Os que teñen poucas, mímanas máis», dice con convicción. Su carne —principalmente de ternera joven, entre 7 y 10 meses— proviene de animales criados en libertad, alimentados con leche materna y fariña milla, una receta ancestral que hoy marca la diferencia.
A contracorriente de los grandes sellos comerciales, este productor ha decidido no adherirse a la IGP “Ternera Gallega”. Lo dice sin rodeos: “A IGP matou ao paisano pequeno”. Según explica, las exigencias administrativas y los costes de pertenecer al sello han favorecido a las explotaciones más grandes, dejando al margen a los pequeños ganaderos que crían con métodos tradicionales. Para él, lo que cuenta no es el sello, sino el sabor. La grasa de una ternera criada con calma, respeto y buena alimentación, dice, aporta ese punto de jugosidad que se nota al primer bocado.
Además de vender carne de vaca, cerdo, pollo o cordero, A Xeitosiña ofrece productos preparados como zorza, alitas, flamenquines o pinchos morunos, con ese sabor a casa que no se aprende en una fábrica. Su clientela habitual son familias y turistas, personas que saben valorar la calidad extrema del producto. «En hostelería, moitos van a prezo e cantidade, non a calidade», lamenta. Pero en la tienda, quienes entran saben lo que buscan.
El futuro, sin embargo, no está del todo claro. Muchos de los ganaderos con los que trabaja superan ya los 70 u 80 años. Cuando ellos se jubilen, ¿quién quedará? Quizás él mismo tenga que asumir la cría directa de los animales, un compromiso difícil pero que está dispuesto a contemplar. “O mimo e a lactancia son o máis importante no sabor destes animais”, insiste.
Visitar A Xeitosiña es volver a una Galicia que todavía defiende su esencia. Un lugar donde no hay atajos, solo respeto por lo que se hace bien. Y si el buen gusto tuviera un eslogan, aquí lo tienen claro: “O sabor da tradición”.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.