Por Wilson Calle Yépez
Serie «Diez historias para leer Quito desde una papa» · Entrega 1 de 10. Una serie de Wilson Calle Yépez, escrita como parte de su Trabajo Final del Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism (TFM 2026).
En los recetarios somos capaces de precisar cortes, temperaturas y porcentajes, pero frente a uno de los ingredientes fundamentales de los Andes solemos escribir simplemente “papa”. Preguntar cuál cambia la receta y también la manera de mirar el territorio.
Hay ingredientes que aparecen en una receta acompañados de una precisión casi obsesiva. Se especifica el corte de una carne, la maduración de un queso, el porcentaje de cacao, el punto de cocción y hasta el tamaño de un huevo. Después llegamos a uno de los alimentos fundamentales de la cocina andina y escribimos simplemente: papa. Una libra de papa. Dos papas medianas. Papa cortada en cubos. ¿Pero cuál?
“Cuando marcas una receta dices papa, pero no qué papa.”
El chef Edgar Reyes convirtió esa incomodidad en una frase que atravesó toda mi investigación. Parece una observación técnica menor, pero obliga a reconocer que distintas variedades no se comportan igual. En su propia versión del locro quiteño utiliza varias papas para cumplir funciones diferentes: unas se deshacen y aportan cuerpo; otras mantienen estructura y aparecen como tropezones dentro de la sopa. No es una regla universal del locro —cada familia tiene su manera—, sino una demostración de que la variedad también puede ser parte de la técnica.
El Catálogo de variedades de papa del Ecuador, publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en 2022, permite dimensionar aquello que escondemos cuando usamos una sola palabra. El documento diferencia papas mejoradas y nativas, describe características de piel, pulpa, forma, calidad, comportamiento agronómico y usos en fresco o procesamiento, y estima que en Ecuador existen más de 550 variedades nativas y 17 especies silvestres. La diversidad no está allí para decorar un catálogo: puede modificar textura, color, sabor y respuesta frente a una preparación.
Ese conocimiento científico encuentra una versión cotidiana en Calderón. Teresa Guijarro, Mayte para casi todos, trabaja con semichola en varias de sus preparaciones. No llegó a esa decisión consultando una ficha técnica. Llegó cocinando. Probó otras papas y observó que algunas comenzaban a romperse cuando permanecían durante horas dentro de una preparación caliente. En un restaurante que debe mantener una olla lista mientras llegan pedidos, esa diferencia importa. La semichola, según su experiencia, respondía mejor a lo que necesitaba.
Cuando le pregunté por qué la eligieron, Teresa resumió años de prueba con una frase sencilla: “Ya habíamos hecho experiencia”. Allí se encuentran dos formas de conocimiento. El laboratorio puede hablar de materia seca, almidón o aptitud culinaria. Una cocinera puede decir que una papa “aguanta” mejor. Las palabras son distintas, pero ambas nacen de observar el comportamiento del mismo ingrediente.
El problema aparece cuando esa diversidad deja de tener nombre para quien compra. Edgar considera que, al empezar a tratar todas las papas como si fueran iguales, “lo primero que se pierde es identidad”. Su preocupación no está dirigida a culpar a una generación, sino a señalar una distancia: podemos reconocer presentaciones industriales, marcas y tipos de snacks, pero enfrentarnos a una mesa con distintas papas y nombrarlas resulta mucho más difícil.
La pérdida del nombre tiene consecuencias prácticas. Una variedad que nadie pide se vuelve más difícil de vender. Si el comerciante no encuentra compradores, tiene menos razones para ofrecerla. Si el agricultor no encuentra mercado, tiene menos razones económicas para sembrarla. Si el cocinero no conoce cómo utilizarla, también se pierde parte de su valor gastronómico. Conservar no consiste únicamente en guardar material genético; también significa mantener circulación, conocimiento y deseo de consumo.
Por eso una pregunta pequeña puede cambiar mucho. La próxima vez que una receta diga “papa”, tal vez convenga detenerse antes de seguir. Preguntar cuál no es un gesto de sofisticación innecesaria. Puede ayudarnos a cocinar mejor, a reconocer una variedad, a preguntar por su procedencia y a comprender que detrás de un ingrediente cotidiano existe un sistema de agricultores, comerciantes, cocineros y consumidores. La palabra “papa” seguirá siendo correcta.
Lo que cambia es todo lo que empezamos a ver dentro de ella.
Este artículo forma parte del Trabajo de Fin de Máster de Wilson Calle Yépez para el Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
Wilson Calle Yépez escribió esta pieza como Trabajo de Fin de Máster de su formación en la School of Travel Journalism. Si te inspiró, conoce el Máster en Periodismo de Viajes y el Máster en Periodismo Gastronómico, mira los documentales de viaje de nuestros alumnos en YouTube y escucha sus historias en nuestro podcast en Spotify.
Próxima entrega (9 de noviembre): La papa es la reina de los platos →
Todas las entregas de la serie «Diez historias para leer Quito desde una papa»
- 1. Cuando una receta dice “papa”, pero no dice cuál (estás aquí)
- 2. La papa es la reina de los platos (disponible el 9 de noviembre)
- 3. La memoria del gusto (disponible el 10 de noviembre)
- 4. El sótano donde las papas duraban todo el año (disponible el 11 de noviembre)
- 5. “Nunca más vuelvo a cultivar papas para vender” (disponible el 13 de noviembre)
- 6. La papa cambia de manos (disponible el 14 de noviembre)
- 7. La salchipapa como mapa de Quito (disponible el 16 de noviembre)
- 8. ¿Qué hace que una receta siga viva? (disponible el 17 de noviembre)
- 9. La ruta de la papa (disponible el 18 de noviembre)
- 10. De los Andes al mundo (disponible el 20 de noviembre)