Por Wilson Calle Yépez
A la ciudad de Quito, desde una visión turística, se la reconoce en el mundo por sus iglesias, sus plazas coloniales y la silueta de los volcanes que la rodean, como un lugar levantado a más de 2.800 metros sobre los Andes. Sin embargo, la capital del Ecuador abarca mucho más que su centro histórico. El Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) —como se conoce al cantón y jurisdicción territorial de la ciudad — está conformado por una extensa ruralidad con modelos de agricultura que conviven con lo urbano. Alrededor de esta metrópoli, existen parroquias rurales, campos de cultivo, mercados populares y cocinas familiares que alimentan a diario a miles de personas.
Una gran variedad de productos recorre el territorio, pero existe uno tan cotidiano que casi pasa desapercibido: la papa. Está en el locro, en la guatita, en las tortillas, en las papas con cuero y en innumerables platos tradicionales. La conocemos en la mesa, pero rara vez nos preguntamos qué ocurrió antes de llegar hasta allí. ¿Qué papa estamos comiendo? ¿Quién la cultivó? ¿De dónde vino? ¿Cuántas manos atravesó antes de convertirse en parte de nuestra cocina? Seguir esas preguntas también es otra forma de descubrir Quito: desde el páramo hasta el plato.
En el Mercado La Carolina, conocido también como Mercado Iñaquito, ubicado en la zona norte de la ciudad, las papas no aparecen como un concepto gastronómico. Simplemente están ahí: apiladas, separadas por tamaños, colores y apariencias; metidas en sacos, acomodadas en puestos y, sobre todo, manipuladas por manos que seleccionan, limpian, pelan y entregan.
Alrededor, continúa la vida normal de un mercado: compradores que avanzan entre productos, comerciantes que trabajan todo el día y alimentos que, unas horas después, terminarán convertidos en el almuerzo para muchos comensales de alguna parte de Quito.
Llegué con una cámara buscando lograr fotografías para esta investigación. Registrar la papa antes del plato era mi objetivo. Después de semanas de entrevistas, documentos y preguntas, verla de nuevo en el mercado produjo en mí una sensación extraña: el producto sobre el que había hablado durante tantos días volvía a ser algo extraordinario.
Entonces, regresó a mí una frase que Edgar Reyes, chef con casi 29 años de experiencia y docente investigador de la cocina ecuatoriana, expresó durante nuestra entrevista:
“Cuando marcas una receta dices papa, pero no qué papa.”
La frase parece una observación técnica menor, pero no lo es. Como gastrónomo, estoy acostumbrado a encontrar recetas que especifican el corte de una carne, el porcentaje de cacao de un chocolate, la maduración de un queso o la temperatura exacta de un alimento. En cambio, cuando se trata de papa, pese a ser uno de los ingredientes base de nuestra cocina andina, el detalle pasa a segundo plano y simplemente es: “dos papas”, “una libra de papa”, “papa en cubos”, “papa laminada”… ¿Pero cuál papa?
Más allá de una receta
Esa interrogante abre una perspectiva mucho mayor, pues nos obliga a mirar más allá de la receta. Allí también aparecen quienes, de distintas maneras y sin siquiera saberlo, actúan como guardianes de la papa: agricultores que la siembran y que conservan variedades; comerciantes que la conectan con la ciudad; cocineras y cocineros que mantienen vivos sus usos y sabores; investigadores que documentan su diversidad; y consumidores que, al reconocerla y pedirla, sostienen su circulación en el tiempo.
Como plantea Víctor Llugsha, docente investigador de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la Universidad UTE:
“La relevancia no está solo en el tubérculo, sino en todo el sistema que lo hace posible.”
Aun así, este sistema suele ser invisibilizado. Se conoce con enorme facilidad el resultado final, más no el proceso que lo acompaña. Recetas como el locro de papa, yahuarlocro, papas con cuero, guatita, cerdo hornado con tortillas y, fuera de lo tradicional, la salchipapa, papas fritas, purés y otros snacks son considerados íconos gastronómicos de la ciudad, pero muy pocas veces se entiende la gestión que estas implican.
Quito Turismo, la institución oficial del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, reconoce al locro de papa y al yahuarlocro entre las sopas emblemáticas del DMQ y, al mismo tiempo, ha señalado entre las brechas de su estrategia gastronómica la falta de investigación de la cadena de valor, la insuficiencia de publicaciones especializadas y un aprovechamiento todavía limitado de la identidad cultural como recurso para la innovación culinaria.
En resumen, sabemos nombrar el plato, pero conocemos muy poco del recorrido. El restaurante vende el plato. La fotografía promociona el plato. El turista recibe el plato. Y en el camino, desaparece el agricultor, el mercado, la variedad y gran parte de la geografía que lo hizo posible. Por eso, es necesario invertir el relato.
El recorrido de la papa hasta la mesa
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sitúa el inicio de la domesticación de papas silvestres hace unos 8.000 años en los Andes de América del Sur, alrededor del lago Titicaca. Durante el siglo XVI, este tubérculo llegó a Europa y, desde allí, continuó un viaje que terminó incorporándolo a sistemas alimentarios de casi todo el planeta.
La papa que comenzó ese viaje tampoco era un tubérculo elegido al azar. Durante generaciones, las comunidades agrícolas andinas observaron qué plantas respondían mejor a sus territorios y volvieron a sembrar aquellas que ofrecían cualidades deseables. Rendimiento, sabor, textura, adaptación y resistencia observada frente a distintas condiciones formaron parte de un conocimiento acumulado por experiencia. Mucho antes del mejoramiento vegetal moderno, la parcela ya era un espacio de prueba. Cada cosecha dejaba una respuesta sobre qué valía la pena conservar y volver a sembrar.
Hoy, cuesta imaginar numerosas cocinas del mundo sin papa. Está en la tortilla de patatas española, en el fish and chips británico, en el gnocchi di patate italiano, en la poutine canadiense, en preparaciones de Asia meridional como el aloo paratha y las samosas, y en platos peruanos como la causa o la papa a la huancaína. El ingrediente andino viajó tanto, y fue apropiado por culturas tan diversas, que en muchos lugares dejó de sentirse extranjero.
Mientras la mayor parte del mundo incorporaba la papa a sus cocinas, los Andes conservaban una extraordinaria diversidad de papas: formas, colores, nombres, comportamientos culinarios, territorios y memorias. El Catálogo de variedades de papa del Ecuador, publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en 2022, estima que existen en el país más de 550 variedades nativas y 17 especies silvestres. El mismo documento señala que el 76 % de la superficie cultivada con papa correspondía entonces a áreas menores de cinco hectáreas. Por lo que, la biodiversidad, el territorio y la agricultura familiar están profundamente conectados entre sí.
El reto actual no consiste únicamente en sentir orgullo por ese origen, pues el orgullo, por sí solo, no conserva nada. Una variedad sigue viva cuando alguien decide sembrarla, cuando resulta posible venderla, cuando un cocinero sabe utilizarla, cuando un consumidor la pide y cuando un sistema completo permite que continúe circulando. Allí la historia deja de ser solo agronómica y se vuelve social. De esta manera, el producto se mantiene vivo en la historia.
Diversas papas, diversos objetivos
El chef Edgar Reyes propone una lógica, en la que distintas preparaciones con papa necesitan de comportamientos diferentes. Su versión del locro quiteño, por ejemplo, utiliza tres variedades de papa que cumplen funciones distintas dentro de una misma olla: unas se deshacen y aportan textura; otras mantienen estructura y generan esos tropezones que encontramos al comer. Este es su planteamiento profesional, no una norma universal del locro —las recetas familiares son diversas—, pero resulta útil para demostrar algo esencial: la variedad puede ser parte de la técnica culinaria.
El INIAP documenta diferencias concretas entre variedades, incluyendo usos en fresco y procesamiento, aptitudes culinarias y características de pulpa y piel. Estas diferencias salen del laboratorio y entran en el cotidiano de una cocina ubicada en Calderón, parroquia al noreste de Quito.
Teresa Guijarro lleva tantos años siendo “Mayte” que, según cuenta riendo, es el nombre de su negocio, el cual terminó cambiándole también el suyo. Hace 24 años comenzó vendiendo morocho y empanadas los domingos. Después de casi cuatro semanas, se hizo una pregunta: si podía vender el domingo, ¿por qué no todos los días?
Antes de la gastronomía había trabajado con otra expresión cultural vinculada profundamente a Calderón: las figuras de mazapán —artesanías decorativas hechas con harina, agua y colorante—. Teresa llegó desde Alausí, una ciudad al sur de la provincia de Chimborazo. Tiene alrededor de 44 años viviendo en Calderón. Con los años, la actividad del mazapán dejó de ofrecerle las mismas posibilidades económicas que al inicio. Por lo que, uno de sus hijos la animó a aprovechar aquello que también sabía hacer bien: cocinar.
Teresa lo resume como el paso del arte del mazapán al arte de la cocina y la gastronomía. Cuando le pregunto qué importancia tiene la papa en sus platos, su respuesta no necesita cifras:
“La papa es la reina de los platos.”
Papas con cuero, papas con librillo, guatita y yahuarlocro. Todas son diferentes combinaciones familiares, pero lo que más interesa aparece cuando le pregunto qué papa utiliza y su respuesta es semichola. Este tipo de papa no llegó a ella leyendo un catálogo; llegó cocinando.
Teresa cuenta que probaron otras papas. La chola, por ejemplo, podía comenzar a romperse al permanecer demasiado tiempo en una preparación caliente, lo cual es un problema en una cocina que necesita mantener una olla lista mientras entran pedidos durante varias horas. Por eso, la semichola, desde su punto de vista, le ofrecía la resistencia que necesitaba.
“Ya habíamos hecho experiencia”, explica Teresa.
Esta frase resume uno de los métodos más antiguos de producción de conocimiento gastronómico: probar, fallar, observar, repetir y decidir. Una realidad que se vive en la cocina de “Mayte”, donde la experiencia es la base del sabor y pesa más que cualquier teoría.
Desconocimiento: una problemática
Si bien la ciencia, entendida como un área académica, puede explicar al producto como materia seca, almidón, resistencia y comportamiento térmico; en la cocina, a la papa se la descubre en la práctica. Ambos sistemas de conocimiento no son opuestos, dependen uno del otro. Para el chef Edgar Reyes, el verdadero problema radica en el desconocimiento general. Cuando comenzamos a tratar las papas como si todas fueran iguales, lo primero que se pierde es identidad. Esta preocupación se dirige especialmente hacia las generaciones más jóvenes:
“Conocen más la papa dentro de un empaque que la papa como tal.”
No hace falta convertir esta afirmación en una estadística para entender la observación cultural que contiene. Hoy, podemos reconocer marcas de snacks hechos a base de papa, pedir papas fritas por nombres comerciales e identificar cadenas internacionales, pero enfrentarnos a diez tubérculos diferentes en un mercado y nombrarlos uno a uno resulta mucho más complicado.
Este alejamiento tiene consecuencias, ya que una variedad desconocida se vuelve intercambiable. Si para el consumidor todas son “papa”, el comerciante tiene menos incentivos para diferenciarlas. Si el mercado deja de pedir una variedad específica, el productor tiene menos razones económicas para cultivarla. Todo es una cadena.
Por eso, los programas de conservación de especies de papa no pueden pensar solo en bancos de germoplasma (centros de resguardo de material genético de plantas, animales o microorganismos). Las papas también necesitan comensales. Un estudio del INIAP sobre la demanda de papas nativas en Quito plantea, precisamente, que una de las estrategias de conservación a largo plazo consiste en incorporarlas a cadenas de valor, desarrollar productos diferenciados y promover tanto su cultivo como su consumo.
La biodiversidad también depende de una carta de restaurante, de una compra, de una receta o de que alguien pregunte en un mercado: ¿qué papa es esta?
Los mercados: espacios claves
La red de biodiversidad de la papa se puede percibir en los mercados de la ciudad. En mi recorrido fotográfico por el Mercado Iñaquito, mi interés dejó de estar únicamente en la forma o el color de las papas. Empecé a fotografiar manos: manos que seleccionan, pelan, acomodan, pesan y entregan estos productos.
La escala cambia de forma radical cuando compara con el Mercado Mayorista de Quito, ubicado al sur de la ciudad. Según la Empresa Pública Metropolitana Mercado Mayorista, este registra 105 locales que se encargan de la venta de papas. Con una afluencia diaria estimada de entre 10.000 y 15.000 compradores, se prevé que las ventas de este tubérculo sean elevadas. De hecho, en el último semestre de 2024 ingresaron al mercado cerca de tres millones de quintales de papa. Incluso, otra referencia municipal, señala que, en 2022, durante días de feria, el mercado podía comercializar hasta 500 toneladas de papa en una sola jornada. Estos datos permiten dimensionar su impacto de consumo.
Las papas cambian de manos
Las cifras impresionan, pero a veces dicen menos que una mano sobre una balanza. El mercado no es nada más infraestructura comercial, también es conocimiento vivo. Allí alguien sabe qué producto llegó, qué variedad escasea, qué tamaño busca determinado cliente, qué subió de precio, qué se vende mejor y quién volverá la semana siguiente. Estas personas son las manos que eligen y guían al consumidor al momento de comprar.
Según el testimonio de Teresa, la papa que utiliza proviene del Carchi —una de las 24 provincias del Ecuador— y llega al Mercado Los Pinos, en Calderón. Trabaja con una comerciante habitual que selecciona lo que “Mayte” necesita.
Teresa la llama simplemente:
“Mi casera.”
Aquí la fidelidad y la confianza se convierten en los eslabones de su relación. Teresa sabe que una llamada basta para que la comerciante le brinde lo que necesita. Su “casera” sabe qué variedad de papa busca, qué tamaño utiliza y qué calidad espera. Después realiza la entrega. Esta cadena alimentaria se estructura así:
Agricultor. Transportista. Mercado. Casera. Cocinera. Cliente.
De esta manera, la papa cambia de manos y en cada una de ellas también cambia su significado. En el campo es cultivo. En el costal es volumen. Sobre la balanza es peso. En el mercado es precio. En la cocina es ingrediente. En la mesa se transforma en sabor y memoria.
Quien vende papa sabe que más que memorizar nombres debe comprender que un mercado funciona como una enorme infraestructura de conocimiento. Quien sabe qué llegó, qué se vendió, qué escasea, qué subió de precio, qué variedad desea un restaurante, qué tamaño pide un cliente y qué producto aguanta mejor determinada preparación, tiene el poder de guiar al producto hasta su destino final: el plato.
Víctor Llugsha señala que:
“No podemos centrarnos solamente en el tubérculo, sino en todo el sistema que lo atraviesa.”
Esta idea permite cambiar de perspectiva, donde la papa sigue siendo el centro de todo, pero las relaciones y conexiones sociales son el verdadero tema de conversación.
El sistema que atraviesa a la papa nos permite traer a colación una memoria del chef Edgar Reyes. Cuando era niño, su padre decidió sembrar una cosecha para vender. En aquel entonces, solía cultivar papa principalmente para la familia y el entorno cercano. Hasta que, en una ocasión, decidió sembrar varias hectáreas con intención comercial. El chef Edgar no recuerda la superficie exacta; pero sí recuerda que la cosecha superó los mil quintales.
Cuando estuvo lista para vender, llegó un intermediario para negociar la producción. La experiencia terminó resumida en una frase que dijo su padre:
“Nunca más vuelvo a cultivar papas para vender.”
Esta anécdota no evidencia por sí sola que toda intermediación en la cadena de la papa sea injusta, pero es una experiencia familiar real que suele ocurrir en la agricultura ecuatoriana. A pesar de ello, no convierte automáticamente al intermediario en antagonista. Es un testimonio qué invita reflexionar sobre la cadena de valor.
¿Quién tiene poder dentro de la cadena?
El productor asume durante meses riesgos asociados al clima, plagas, precios de insumos, mano de obra y rendimiento. Al llegar la cosecha, se encuentra con una realidad inmediata: el producto debe moverse y alguien tiene que comprarlo.
Por ello, el intermediario tampoco es un villano. Víctor Llugsha recuerda que cumple funciones de transporte y comercialización que alguien tendría que asumir si desapareciera de la cadena. El conflicto radica cuando el poder se encuentra en desequilibrio.
El chef Edgar Reyes trasladó la experiencia de su padre a su propia ética profesional. Ya sea trabajando en cocina o en docencia, sus principios han sido claros desde el inicio. Para él, un cocinero debe conocer de dónde provienen los productos que utiliza, por supuesto, distinguiendo entre quienes tienen autonomía de compra (dueños de negocios) y quienes trabajan en establecimientos donde las decisiones son tomadas por departamentos de adquisición o grandes empresas (empleados).
“Vincularse con el productor y pagarle un precio justo crea esta sinergia de comercio justo”, señala el chef Edgar.
Esta gestión no es una solución mágica. Comprar directamente no siempre es viable desde un punto de vista logístico. Un pequeño agricultor no siempre dispone de transporte, almacenamiento o volumen constante. La realidad demuestra que un restaurante necesita continuidad y que la ciudad necesita mercados, los cuales no logran ser abastecidos por un solo productor. Aquí el rol del intermediario toma mayor relevancia.
Por eso, la sostenibilidad no consiste en eliminar intermediarios por principio. Consiste en identificar quién aporta valor, quién asume riesgo, quién obtiene beneficios y si las condiciones permiten que cada actor permanezca dentro del sistema sin perjudicar al resto. Además, en esta cadena también aparece un actor que solemos eximir de responsabilidad: nosotros, los consumidores.
El chef Edgar sostiene que el consumidor juega un papel central porque la demanda termina condicionando las decisiones del mercado. Es decir, si pedimos siempre la misma papa, se produce la misma papa. Si buscamos por precio, la cadena responderá al precio. Si comenzamos a preguntar por procedencia, variedad y formas de producción, introducimos nuevas variables. Pese a que, como consumidores, no podemos transformar el sistema con una compra, si podemos influir en él y direccionarlo a nuevas formas de consumo. Ningún sistema alimentario es independiente de lo que una sociedad decide comer.
La cocina como memoria viva
Quito es, simultáneamente, un territorio productor, un centro de distribución, un mercado consumidor, un espacio de cocina tradicional, un laboratorio de innovación gastronómica y un destino turístico. En la ciudad, la gastronomía se transmite como memoria viva que trasciende generaciones. La dualidad entre ambos perfiles: consumidor y productor, permite imaginar la ciudad de otra manera.
Por ejemplo, documentos del Gobierno Parroquial de Píntag —parroquia rural del suroriente de Quito— reconocen a la agricultura entre las actividades económicas predominantes y registran el cultivo de papa en comunidades de las zonas altas. Así el DMQ empieza a verse diferente. El Centro Histórico de la capital deja de ser el punto de partida obligatorio.
El viaje puede comenzar arriba, en tierra fría. Seguir el producto, llegar al mercado, entrar a la cocina y, finalmente, disfrutar un locro. Porque, a largo plazo, el riesgo de no reconocer la riqueza de la zona no solo implica perder variedades de papa, sino también perder formas de utilizarla y esto es parte de la memoria vida.
El chef Edgar señala que existe una característica cultural en nuestras cocinas:
“Nos gusta más contar que escribir y más preguntar que leer.”
La preocupación es que la oralidad, como forma de transmisión de saberes, pueda ir modificando o eliminando detalles, ya que no existen documentos que la respalden. Una práctica extraordinaria que, de generación en generación, puede perder parte de las tradiciones, costumbres y sabores.
Esta afirmación se traslada a más de una realidad, como en el caso de Teresa Guijarro, pues en “Mayte” se demuestra cómo funciona la cocina oral. Teresa no piensa en gramos; piensa en tiempos. Piensa en textura, en color, en gusto. Su hija debe observar cuánto tiempo se cocina el cuero, cuándo está lista una preparación y cuál es el paso a paso. Pero el detalle más importante está en probar los alimentos.
En este restaurante aparecen con frecuencia las mismas preguntas:
“¿Qué te falta?”
“¿Está bien de sal?”
“¿Qué más necesita?”
Aquí, aprender no significa copiar cantidades. Significa construir un archivo sensorial. Para quien llega desde la cocina profesional, acostumbrado a fichas técnicas y procesos estandarizados, esto puede parecer impreciso. Sin embargo, sería un error confundir falta de escritura con falta de conocimiento.
Teresa sabe y eso no está en duda. El dilema es otro: ¿cómo conseguimos que ese saber sobreviva cuando ella ya no esté? ¿Habrá una persona capaz de decir “falta un poquito más”?
La respuesta no está en escoger entre oralidad o documentación. Ambas son necesarias para perdurar en el tiempo y dependen entre sí. Víctor Llugsha asegura que una receta rescatada de un libro puede conservar información valiosa y reproducirse con precisión, no obstante, una preparación familiar que continúa cocinándose posee además práctica, transmisión y uso. Por ello, no se trata de enfrentar documento y experiencia. La escritura ayuda a conservar; la práctica mantiene habilidades; y la comunidad decide si aquello todavía significa algo.
El reto actual está en registrar recetas, grabar testimonios, fotografiar procesos y anotar variedades, mientras se permite que las nuevas generaciones entren otra vez a la cocina para tocar, oler y probar sabores. Solo esta integración permitirá mantener un legado culinario. Ningún documento puede enseñar por completo cuando algo “está listo”: es la prueba y el error lo que le da sentido a una receta y su experiencia de creación.
La cocina tradicional, ¿un sinónimo de patrimonio?
El legado gastronómico de la comida tradicional, con sus saberes y sabores, conduce inevitablemente a la palabra patrimonio. No obstante, Víctor Llugsha introduce una advertencia:
“El patrimonio es una construcción social.”
Lo que no se mantiene estático en el tiempo como un valor fijo, sino es el resultado de un proceso colectivo donde son las personas y las comunidades, quienes deciden qué elementos del pasado y del presente tienen valor. Es decir, no basta con que un alimento sea antiguo para considerarse patrimonio. Una comunidad debe decidir reconocerlo, atribuirle valor, protegerlo y convertirlo en parte de su discurso colectivo.
Aun cuando este proceso puede ser positivo, también puede producir un efecto no deseado: “congelar” aquello que originalmente estaba vivo. Cuando declaramos que una preparación debe elaborarse de una única forma porque es “tradicional”, se corre el riesgo de eliminar la diversidad familiar que la permitió llegar hasta la actualidad.
Una receta sobrevivió porque cambió. Cambió la papa. Cambió la olla. Cambió el combustible. Cambió quien cocinaba. Cambió el número de personas en la mesa. Cambió el precio. Y, aun así, algo siguió siendo reconocible. Esta tensión está presente en el restaurante “Mayte”.
Teresa comenzó con morocho y empanadas, después amplió su oferta. Cambió de espacios y aprendió a delegar. Sus hijos incorporaron redes sociales y, ahora, la siguiente generación aprende las recetas. Nada está inmóvil, sin embargo, los clientes siguen reconociendo el lugar. Teresa cuenta que, años atrás, algunos comensales se negaban a comer en el restaurante si ella no estaba. La comida podía haber sido preparada por la propia Teresa antes de salir, pero eso no importaba. Los clientes decían:
“No sabe igual.”
Con el tiempo, aprendieron que el negocio podía existir sin que Teresa estuviese físicamente en cada servicio. Así, la cocina pasó de una persona a una familia, como un patrimonio vivo. Y, en este proceso, pueden existir cambios de cantidades, de ingredientes y de detalles. Para entender lo que ocurre cuando cambia un ingrediente en una receta tradicional, Víctor Llugsha señala que es necesario considerar la memoria del gusto.
Imaginemos que una variedad de papa desaparece. La receta que se preparaba con esta sobrevive gracias al cambio de papa. Las instrucciones se mantienen y el nombre no cambia. Entonces, ¿sigue siendo el mismo plato?
Si y no, pues quienes nunca probaron la versión “inicial” no tendrán problema. Ese será su sabor “original”. Pero quien sí la conoció antes podrá detectar diferencias que se reflejan en una frase: “esto ya no sabe igual”.
Básicamente, según Víctor, lo que se pierde es la memoria sensorial asociada con esa versión específica. Las siguientes generaciones construirán otra memoria. La cocina seguirá viva, pero algo habrá cambiado.
Este concepto tomó forma humana cuando Teresa habló de su madre. En su infancia, su recuerdo más marcado alrededor de la papa no fue con las preparaciones que hoy vende. Fue un locro de paico, una hierba aromática americana (Dysphania ambrosioides), conocida en otros países como epazote, que es utilizada en sopas y como condimento.
Cuando encuentra paico, todavía lo prepara junto a su esposo: refrito, papa, paico, leche. Nada más.
“Nos recuerda la niñez, la infancia”, explica Teresa.
Entonces comprendí que estamos acostumbrados a buscar patrimonio en platos extraordinarios cuando, en realidad, a veces vive en una sopa que nunca apareció en un menú turístico. No es necesario declarar patrimonio al locro de una madre para entender su valor. Basta con observar lo que ocurre cuando su hija encuentra paico décadas después.
Otras formas de memoria sensorial
La memoria sensorial tiene otra arquitectura en la historia del chef Edgar Reyes. A diferencia de Teresa, él no empieza describiendo un plato; empieza describiendo un sótano.
La bodega de su abuela estaba por debajo del nivel de la calle. Se bajaba por unas gradas y el espacio era frío y oscuro. Dentro había estructuras, similares a literas, hechas con tablas separadas para permitir la circulación del aire. Sobre ellas, se colocaba abundante paja seca de páramo y, encima, papas clasificadas por tamaño.
El chef Edgar recuerda que aquellas condiciones permitían almacenar las papas durante largos periodos y asegura que en su casa había el producto fresco todo el año. La escena debe entenderse por lo que es: una memoria familiar, no un manual científico de conservación. Su valor está precisamente ahí. Revela conocimiento alimentario incorporado a la vida cotidiana. Su abuela no necesitaba redactar un protocolo; sabía hacerlo porque lo había observado, aprendido y repetido.
En la casa, también existía otro aprendizaje. La madre de Edgar dejaba a sus hijos un recipiente de unos cuatro litros y la tarea diaria de pelar papas. Después, revisaba, uno a uno, las cáscaras para comprobar que no fueran demasiado gruesas. En aquel hogar, se comía papa todos los días. Años más tarde, cuando el chef Edgar entró a las cocinas profesionales, descubrió que aquel entrenamiento infantil, aquella memoria sensorial, le había dado una inesperada velocidad con el cuchillo.
Estos relatos amplían lo que entendemos por patrimonio gastronómico, el cual no está solo en el plato. También está en cómo almacenamos un alimento, cómo evitamos desperdiciarlo, cómo lo seleccionamos, cómo enseñamos a trabajar con él y en aquellas tareas que, durante la niñez, parecían simples obligaciones domésticas.
Cómo mantener vivo un producto
Otro eje que requiere abordarse es el mantenimiento de un producto en el tiempo. Si se desea que una variedad continúe viva, esta necesita demanda. Pero, para generar una nueva demanda es probable que se tenga que crear nuevas formas de consumir el producto. Lo que se traduce como innovación.
El chef Edgar Reyes defiende un principio claro, donde la tradición e innovación son parte de lo mismo. Para él, la cultura siempre ha cambiado y la cocina ha innovado desde el inicio de los tiempos, cuando aprendimos a transformar los alimentos. En la actualidad, los platos tradicionales pueden convertirse en conceptos innovadores.
No hay problema en transformar una papa en espuma, aire, crocante o cualquier otra preparación contemporánea. El problema surge cuando, en el proceso, se elimina por completo la esencia del producto. Si una papa ya no sabe a papa, el ingrediente pierde sentido.
Por otro lado, este ingrediente no existe solo, lo acompaña un relato. Un enfoque que resulta útil al hablar de periodismo gastronómico:
“A veces, el relato te vincula más que la técnica”, explica Edgar.
La técnica adquiere valor cuando podemos explicar de dónde llegó el producto, quién lo cultivó, por qué esa variedad y qué relación tiene con el territorio. El planteamiento ofrece una visión interesante para la cuidad de Quito, donde la innovación gastronómica no tendría que competir contra la cocina tradicional, sino podría convertirse en una herramienta para revelar biodiversidad.
Las chips de papa morada pueden parecer un producto moderno, pero su valor reside en cómo es tratado el producto. Si conduce al consumidor a preguntarse por qué esa papa tiene ese color, quién la produce y qué variedad está probando, la innovación abre una puerta hacia el territorio. En cambio, si termina presentada solo como un “snack bonito”, se vuelve a perder el valor del origen.
Como gastrónomo y guía, siempre me ha interesado esta premisa: un destino se entiende mejor cuando dejamos de recorrer únicamente sus atractivos y empezamos a seguir las relaciones que los hacen posibles.
¿Qué pasaría si siguiéramos una papa por Quito? La respuesta no sería empezar comiendo. Sería empezar mirando. Píntag podría mostrar la dimensión productiva y rural; El Mercado Mayorista, la escala del abastecimiento; El Mercado Iñaquito, la diversidad y el conocimiento de los comerciantes; la parroquia Calderón, la relación entre el producto, la cocina cotidiana, la migración interna, la familia y el patrimonio; el restaurante “Mayte”, finalmente, convertiría todo aquello en un plato.
El recorrido sería:
Tierra → productor → transporte → mercado → cocina → mesa.
No obstante, existe un riesgo latente: convertir a las personas en escenografía.
Durante la entrevista, pregunté a Víctor Llugsha cómo desarrollar turismo gastronómico sin folklorizar a las comunidades. Su respuesta fue clara: la diferencia está en involucrar a quienes forman parte del sistema.
El agricultor no debe ser alguien a quien fotografiamos mientras “trabaja como antes”. El comerciante no debe ser decoración colorida del mercado. La cocinera no debe representar una tradición ajustada a las expectativas de cada visitante. Víctor, considera que la clave está en:
No convertirlos en “objetos de exhibición”.
Esta frase debería estar escrita al inicio de cualquier proyecto de turismo gastronómico basado en comunidades. Pues existe una frontera muy delgada entre poner en valor y apropiarse.
Una ruta sostenible tiene que construirse con los actores. Ellos deciden si quieren participar, cómo quieren participar, qué se puede fotografiar, qué conocimiento quieren compartir, qué precio recibe cada servicio, quién obtiene el beneficio y qué aspectos de la vida comunitaria simplemente no forman parte del producto turístico. Así, la experiencia deja de ser un espectáculo y se convierte en una relación.
Durante los últimos años, la palabra sostenibilidad se ha vuelto habitual en restaurantes y proyectos turísticos. Términos como producto local, kilómetro cero, cocina responsable y territorio abordan conceptos valiosos que, si no se tratan con cuidado, pueden interpretarse como una estrategia de marketing sin un valor real.
Lo cierto es que, en un sistema alimentario, la sostenibilidad es mucho más que distancia. Una papa local cultivada con prácticas ambientales agresivas no se vuelve “sostenible” por haber recorrido unos pocos kilómetros. Tampoco un producto que se trasporta desde otra provincia es automáticamente insostenible, siempre que forme parte de una cadena eficiente y necesaria para abastecer la ciudad.
La cuestión exige una mirada sistémica: suelo, agua, semilla, biodiversidad, plagas, mano de obra, precio, transporte, desperdicio, capacidad de adaptación y condiciones de quienes trabajan.
La sostenibilidad cultural
Todo el sistema productivo también depende de un parámetro que integra ora dimensión: la sostenibilidad cultural. Esto significa que para conservar una variedad de papa es necesario mantener relaciones funcionales. Una variedad puede resguardarse en una colección científica, mientras desaparece de la vida cotidiana. Una receta puede estar escrita y no cocinarse. Una tradición puede ser conocida por turistas, pero haber perdido sentido para la comunidad.
Por ello, los productores deben ser capaces de producir; los mercados, vender; los cocineros, transformar; los consumidores, comer; y los paisajes agrícolas continuar desarrollando alimentos sin destruir de lo que dependen: la tierra. Este ciclo es elemental. Comprender a la sostenibilidad como un concepto lleno de aristas es, en esencia, indispensable para mantener tanto el conocimiento como los sabores en el tiempo.
Víctor Llugsha lo resume de forma práctica:
«Si no existe quién compre y quién consuma, la cadena se cae”.
Esto implicaría un colapso total de la sostenibilidad cultural. Este efecto dominó afecta a la identidad y la memoria colectiva. En este sentido, Quito ha planteado una estrategia para posicionar al DMQ como destino culinario y atraer visitantes mediante su patrimonio y oferta contemporánea. Según Víctor, esa oportunidad no debe limitarse a aumentar el número de personas que comen locro en el Centro Histórico de la ciudad, sino puede permitir algo más ambicioso:
“Distribuir la mirada turística por el territorio.”
Seguir un ingrediente puede llevar al visitante hacia espacios que quedan fuera de los circuitos consolidados: mercados, parroquias rurales, pequeños restaurantes familiares, barrios, e incluso, productores. Bajo este contexto, Víctor Llugsha introduce un ejemplo evocador: la salchipapa.
Esta comida popular rara vez aparece dentro de los discursos solemnes de gastronomía patrimonial, aun así, genera mapas urbanos propios, rankings espontáneos entre la gente, clientelas barriales y recorridos nocturnos. ¿Por qué no investigar Quito también desde ahí? Así como un locro puede transmitir memoria y patrimonio, o una papa nativa de colores plantea biodiversidad e innovación; una salchipapa puede hablarnos de juventud, precios, barrios, seguridad percibida, economía nocturna, redes sociales y consumo urbano. De esta manera, el producto turístico deja de estar en una lista de lugares donde comer y se consolida como una herramienta para interpretar el destino y la ruta a tomar.
La gastronomía tiene una facilidad especial para romantizar: unas manos con tierra, un cocinero frente al fogón, una canasta con alimentos, una olla antigua o un agricultor en el páramo pueden construir una narrativa visual extraordinariamente atractiva. Sin embargo, también pueden construir una mentira, donde no todo lo tradicional es sostenible; no todo intermediario explota; no todo producto local es responsable; no toda innovación destruye identidad; no toda práctica antigua debe conservarse sin cambios; y no toda comunidad quiere convertirse en producto turístico.
Precisamente, el trabajo periodístico empieza donde terminan estas simplificaciones. La fotografía que muestra unas manos pelando papa no convierte a quien las posee en un personaje pintoresco. La entrevista a una familia puede registrar una receta tradicional sin proclamarla como la única versión auténtica. Esta gestión y compromiso con la información es la que nos permite hablar de la memoria de Teresa sin exigir que su cocina permanezca idéntica durante las próximas generaciones.
La ética aparece cuando dejamos espacio para la complejidad, entendiendo que visibilizar no significa apropiarse. Contar no significa simplificar. Y promocionar no significa prometer una autenticidad inmóvil. En definitiva, una receta puede documentarse antes de desaparecer; un restaurante familiar puede alcanzar nuevos públicos; una variedad de papa poco conocida puede encontrar consumidores; una ruta gastronómica puede distribuir visitantes hacia otros sectores. La única condición es que cada herramienta mantenga en el centro a las personas que sostienen las historias.
Después de semanas hablando sobre este tubérculo, una de mis mayores sorpresas fue descubrir que cuanto más investigaba la papa, menos hablaba exclusivamente de papa.
Terminé hablando de mujeres comerciantes. De agricultores. De madres. De abuelas. De precios. De turismo. De identidad. De migración. De mercados. De conservación. De cocina profesional. De recetas que nunca se escribieron. De jóvenes que conocen mejor marcas industriales que variedades. De una mujer de Alausí que encontró en Calderón su nuevo hogar. De un padre que decidió no volver a sembrar para vender. Y de un sótano donde la cosecha podía durar todo el año.
Ese es, quizás, el verdadero valor del ingrediente, el cual puede funcionar como un hilo que nos une a todos. Al final de mi conversación con Teresa le pedí completar una frase:
“Para nuestra familia, cocinar con papa significa…”
Pensó… y dijo:
“La ilusión, el amor, la vida y el futuro.”
Después, simplificó:
“La papa es todo.”
No es una afirmación científica: es algo mejor. Es la medida humana de un alimento. En “Mayte”, si falta la papa, falta buena parte de los platos. En la casa del chef Edgar, la papa almacenada bajo tierra garantizaba el alimento para toda su familia. Mientras que, para su padre, una cosecha también podía significar un conflicto económico. Víctor, por su parte, sostiene que una variedad desaparecida puede llevarse parte de nuestra memoria del gusto. Y, para la investigación agropecuaria ecuatoriana, la diversidad del tubérculo representa un patrimonio genético, productivo y alimentario que todavía continúa estudiándose.
Todas estas realidades son ciertas al mismo tiempo.
Después del recorrido, regresa una pregunta a mi: ¿quién protege realmente este patrimonio? Acaso es ¿El agricultor? ¿La comerciante? ¿La cocinera? ¿El chef? ¿La familia? ¿El investigador? ¿El Estado? ¿El consumidor? La respuesta me devuelve al principio: todos.
La salvaguarda no depende de un héroe aislado, sino de una cadena en la que cada actor necesita a los demás. El agricultor puede conservar diversidad, pero necesita mercado. El mercado puede distribuirla, pero necesita abastecimiento. Una cocinera puede mantener una receta, pero necesita ingredientes. Un restaurante puede valorizarla, pero necesita clientes. Un consumidor puede pedir una variedad, pero primero tiene que conocerla. Un investigador puede documentar, pero necesita que la práctica continúe fuera del documento. La conservación, en ese sentido, es colectiva.
Al completar la frase “cuando comemos una papa también estamos comiendo…”, Víctor Llugsha respondió con certeza:
“El territorio.”
Y tiene razón, pues comer una papa implica comer el territorio y todo el proceso que este acarrea. Es así que, después de conocer estas historias, no encuentro mejor manera de describirlo. Porque dentro de una papa también está el suelo que la sostuvo, el agua que permitió cultivarla, el riesgo de quien la sembró, la memoria de quien aprendió a cocinarla, la confianza de una casera, la decisión de un consumidor y la posibilidad de que una receta continúe viva.
La próxima vez que una receta diga simplemente “papa”, esa palabra ya no será suficiente. No porque esté mal escrita, sino porque detrás de ella puede existir un mundo entero que todavía no hemos descubierto.
Este artículo forma parte del Trabajo de Fin de Máster de Wilson Calle Yépez para el Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
Wilson Calle Yépez escribió esta pieza como Trabajo de Fin de Máster de su formación en la School of Travel Journalism. Si te inspiró, conoce el Máster en Periodismo de Viajes y el Máster en Periodismo Gastronómico, mira los documentales de viaje de nuestros alumnos en YouTube y escucha sus historias en nuestro podcast en Spotify.
Este artículo forma parte del Trabajo Final de Máster de Wilson Calle Yépez en el Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism (promoción 2026).