Entrevista a una gran expositora de la cocina mexicana: Guadalupe García de León del Paso

– Bueno para empezar justo quería que me contara un poco de su historia obviamente presentarse ¿cuál es tu nombre y qué es lo que la motivó a estudiar esta carrera?
– Me llamo Guadalupe García de León del Paso, lo primero que hice fue estudiar intérprete traductora, porque cuando yo salí de prepa, lo que había era administración de instituciones y a mí lo que me interesaba era la gastronomía, no la administración de nada. Entonces, estuve trabajando muchos años en cuestiones de traducción. Eso también me llevó a hacer traducciones generales y posteriormente traducciones relacionadas con la gastronomía, pero también hice mucho de diseño gráfico, editorial y un día cuando vi que la carrera estaba muy interesante ya en la Anahuac del Sur porque estaba el Culinarte de Nueva York, me metí a estudiar lo dejé absolutamente todo, dejé a mis socios y me fui a estudiar y a partir de ese momento empecé con lo que tanto me gusta y me apasiona, como te menciono llegó un momento en el que también estaba yo haciendo traducciones que tenían que ver con gastronomía, eso para mí fue maravilloso porque fue un nicho que no pensé que iba a tener Trabajaba con los productores de la semillas de canola y ellos fueron los que me dieron este trabajo de traducirles, que también fue muy interesante y que entre ese trabajo que nunca me esperé como mexicana y me vas a entender perfecto, yo les decía, quiero hacer que nos mandes algo con tortilla, pero quiero que frías las tortillas. Entonces les mandaba yo receta de chilaquiles y después me pedían otra receta también con tortillas fritas les mandaba flautas y son los ismos ingredientes y no tenían ni la más remota idea de lo que yo les estaba hablando. Entonces tuve que empezar a ponerles una introducción sobre lo que cuál era la diferencia entre una receta y otra, por qué se usaban los mismos ingredientes y por qué los resultados eran completamente diferentes. También tuve que empezar a mandarles fotos con los procedimientos para que entendieran las diferencias, porque si no pues los pobres no sabían la verdad. Y eso fue muy interesante. Después de que terminé como a los dos años fui a estudiar el certificado de cocina mexicana, cuando ya estaba yo trabajando de mi servicio de banquete, me pidieron que diera clases. Yo nunca en mi vida pensé que me iba a gustar antes, ni que fuera a tener la paciencia ni el interés por hacerlo y la verdad es que llego ahorita casi 24 años dando clases y me sigue gustando muchísimo.

– ¿Y qué fue lo que le inspiró para esa especialidad en gastronomía mexicana?
– Ah, claro, porque amo la cocina mexicana. La amo, siempre me ha parecido que es muy completa, que tiene mucho que ofrecer y creo fielmente que debemos de divulgarnos.

– ¿Cuál sería el platillo que tú consideras tu favorito de la gastronomía mexicana?
– Si eso me lo vas a creer. Lo que más más me gusta de todo es la sopa de fideo. Para mí la sopa de fideo en todas sus presentaciones es Uy. Ahora, ya hablando más serio, creo que los moles son maravillosos, creo que están muy poco explorados en realidad, porque conocemos cuatro o cinco moles y en todo el país tenemos moles y adobos que son maravillosos y que nos representan hasta el mundo de una manera muy buena y los hacemos de manera inteligente porque cuando los hacemos demasiado picosos, pues nadie te los va a comer y es otra cosa que tenemos que aprender que el chile no tiene que ser el ingrediente predominante en la receta, sino un integrante más, un componente.

– Y justamente viniendo de este tema, en cuanto a los ingredientes, ¿cuáles son los que más la atraen y el por qué?
– Pues mira, lo que pasa es que me parece que son muy interesantes por la manera en la que se metían en la cocina mexicana y en todas las cocinas. Ese es realmente el arte en la cocina, el saber mezclar, combinar, hacer que los ingredientes tengan protagonismo, pero por otro lado que no sean apabullantes y maltraten al resto de los ingredientes en cuanto de que le reste el protagonismo. Entonces, ese para mí, esa es la base, ¿no? Que haya un buen equilibrio. Hay un buen equilibrio que todos los componentes tienen protagonismo. Y eso es lo que tenemos que lograr siempre en nuestra receta, las recetas se generan en las familias, aquí hay que saber darles un lugar que me corresponde a todas estas mujeres y hombre también que han hecho la cocina mexicana ser lo que es hoy.

– Claro que sí, y justo hablando de esta parte como más de los ancestros, ¿hay alguna técnica tradicional que utilice hoy en su propia casa?
– Pues sí, porque me que me gusta mucho cocinar desde abajo, de empezar desde el principio. Por ejemplo, yo llevo a moler los moles, los chiles a los molinos, o lo hago yo con aparatos modernos, no te voy a decir que yo uso el metate, pero a mí me gusta hacerlo desde el principio me gusta para dar clase de cocina mexicana, tuve que aprender a nixtamalizar. Entonces eso fue algo que a veces en mi casa al principio para aprenderlo a hacer yo, que pudiera yo ver la manera de hacerlo para poder ver cómo hacerlo, de las temperaturas y cómo poner el grano, etc. Entonces, pues sí, no aplico los principios de la cocina mexicana de tiempos, respetar, respetar los sabores, etc. que me parece fundamental. A mí me gusta que me digan qué hacen, por ejemplo, algo muy clásico, un chile en nogada y resulta que le ponen nuez de la India y cacahuates porque se les antojó, y esto no es mantener esos orígenes es algo completamente diferente, no un Chile en nogada. Claro, eso es muy importante, que respetemos en nuestra cocina y en las cocinas de todo el mundo ciertos principios para que sean las recetas auténticas.

– Claro que sí. Y justo hablando un poco de esta parte de la que es usted expositora de la cocina mexicana de toda la gastronomía mexicana como tal. Yo sé que publicó un libro con aceite de canola. ¿Ha hecho alguna otra publicación?
– Tengo cuatro libros. El primero se llama “Bocadillos mexicanos de fiesta”, editorial Larous, que orgullosamente te puedo decir que lo llevaron Larous a la feria internacional de París en 2010 y se ganó el primer lugar en su categoría. Luego hice otro libro este con McCormick que es sobre pescado y mariscos y tiene recetas de todo el mundo. La idea era aprender a usar las hierbas como las que McCorick vende, que también es interesante porque la gente tiene que aprender, pues no se usan de la misma manera las hierbas. Es un libro que me gusta muchísimo que se llama “Un mar de sabor”. Después hice otro libro que se llama “Atún” con atún Dolores. Es un libro muy bonito, muy muy completo y al final hice el último que publicado se llama “Cuida tu corazón”, se usa el aceite de canola para usar un aceite más ligero y lo llevo Larous a la feria a la feria B del Macao, no me acuerdo en el año y este también se sacó un segundo lugar en su categoría de libros de comida saludable. Entonces, pues estoy muy orgullosa de mi vida. Y hace tres 3 años me dieron la medalla de Ricardo Muñoz Zurita por la difusión y divulgación de la cocina mexicana. Lo cual también me da mucho orgullo porque ahorita debemos de ser 20 persona las que tenemos la medalla.

– Muchas felicidades por todos estos logros. A mí me inspiran mucho y por eso quise hacerle entrevista con usted. La verdad muchas felicidades.
– Alguna cosa que no te dije, yo estoy, yo, mi máxima ilusión siempre hubiera sido cocinar y desde chiquita lo hice. Primero con mi papá y con mi abuela materna después eran a los que les gustaba cocinar y este siempre me gustó de chiquita, yo tenía que estar metida en la cocina.

– ¿Qué ingrediente para poder realizar cocina mexicana, considera que es indispensables en una cocina?
– Híjole, eso es muy complicado porque depende de qué zona del país estemos. Aquí en la Ciudad de México, necesitamos tener por supuesto maíz para hacer tortillas, para hacer tamales, para hacer cualquier preparación que nos guste porque creo que sí es muy importante y saberla aprovechar, tenemos hierbas mexicanas que son maravillosas o hierbas que se adaptaron a México y que se han vuelto parte de nuestra cocina, como por ejemplo, tenemos la hoja santa que es maravillosa, que no es de la Ciudad de México, tenemos el cilantro que es traído de fuera, pero que se ha vuelto muy importante en nuestra cocina. Y sobre todo, muchas ganas de hacerlo, ese es otro ingrediente, Chile sí, pero como te digo, yo no creo que tenga que predominar el sabor.

Esto es solo una parte de la entrevista que tuve con la Chef Guadalupe García de León del Paso, una entrevista con demasiada información y conocimiento fue una entrevista muy fácil de realizar al ponerme en contacto con la chef un gran ejemplo de quien expone la cocina desde sus raíces y con la importancia merecida, fue una experiencia muy enriquecedora que sin duda llenaría un libro de toda información que nos puede compartir más allá de sus 4 libros 2 de ellos premiados y su medalla. Realmente la considero un ejemplo a seguir. Se que me excedí en palabras, pero fue realmente tanta la información que me compartió durante el tiempo de la entrevista que seria imposible resumirlo en 1000 palabras. Definitivamente esta ha sido mi entrevista favorita y la repetiría con gusto. La cocina es una pasión y ella nos lo transmite sin duda alguna en especial la cocina mexicana.