Por Ana Gabriela Quiñones
La pregunta es sencilla y la hago con intención, fingiendo no saber la respuesta: qué significa ese sello amarillo que solo algunas tartas llevan impreso en la caja.
Son poco antes de las diez de la mañana del 4 de julio y estoy en una de las tres tiendas que Casal Cotón tiene en el casco antiguo de Santiago de Compostela. La mujer del mostrador corta afanadamente un trozo de su famosa tarta para darme a probar. Su expresión cambia repentinamente al escuchar mi pregunta y verme sacar la cámara. Levanta la vista seria:
—No voy a hablar de ese tema. Eso es un conflicto interno.
Le explico que hago una investigación sobre la evolución de la Tarta de Santiago para un máster en periodismo gastronómico.
—Tú no tienes por qué estar investigando eso. Eso es algo que a ti no te compete. Puedes venir mandada por alguien más.
No me lo niega: me lo prohíbe. Y sigue: que no vaya a ninguna otra pastelería preguntando por lo mismo, porque nadie me va a responder o me responderán como lo hace ella.
Un cliente que espera su turno junto a la vitrina lo resume en cuatro palabras, sin que nadie se lo pida:
—Eso es una mafia.
Ella se rehace y reivindica lo suyo con una frase que resulta ser la clave de todo:
—Nosotros somos autónomos.
Presume: tres tiendas en Santiago, miles de tartas al año. La suya es la mejor y es la original. Y en cuanto al sello, dice, sin saber que está poniendo sobre el mostrador el corazón de este reportaje:
—Eso es algo por lo que tú pagas. Pero tengo prohibido hablar del tema. Y perdón por hablarte así —dice dos veces, mientras lo sigue haciendo.
Salgo de allí sin entender qué acaba de pasar. (Más en la serie de Ana: «Mi primer conflicto como periodista investigando la Tarta de Santiago», 4 de noviembre)
No grabé aquella conversación. Sus palabras proceden de un video que me hice minutos después, sentada en unas escaleras de la Rúa de San Francisco, y se publican como lo que son: reconstrucción inmediata.
Diez minutos más tarde entro, con miedo, en la pastelería de al lado. En La Perla no hace falta que nadie me hable: el mensaje está impreso en la puerta del expositor, bajo el logotipo del Consello Regulador y el sello europeo: «Si no lo pone no es». Debajo, unos versos advierten al cliente de que si aquello fuera tarta de Santiago lo pondrían «encantados» en la caja, y que quien escucha lo contrario acaba engañado.
Dos casas. Quinientos metros de distancia. Dos verdades incompatibles sobre el mismo bizcocho. Una tiene prohibido hablar de él; la otra lo ha convertido en cartel.
Y una pregunta que ninguna de las dos responde.
La respuesta empieza por una corrección incómoda. La Tarta de Santiago no es exactamente un dulce: es una denominación protegida con titular legal, un pliego de condiciones que fija los porcentajes de sus ingredientes y un símbolo —la cruz de la Orden de Santiago, espolvoreada en azúcar glas— que ha llegado a discutirse ante un juzgado.
Ese titular es el Consello Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, una corporación de derecho público bajo tutela de la Xunta de Galicia. Gestiona la indicación, lleva el registro de obradores y autoriza las etiquetas; la certificación de cada tarta corresponde a la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (AGACAL). De ese engranaje depende que un mismo bizcocho se venda o como tarta «de Santiago» o como tarta de almendra, aunque en la misma vitrina se exhiban a la par.
El Consello, además, cobra por el aval: el reglamento establece una cuota proporcional al valor de la producción, cuyo importe fija cada año su Pleno. Quienes se quedaron fuera cifran ese coste en un euro por tarta, y ahí sitúan el motivo de su renuncia.
Casal Cotón, la casa que «más tartas vende en Santiago» —según dos de sus vendedoras—, decidió no acogerse al sello. En junio de 2023 el Consello la demandó por vestir de Santiago un producto que no estaba amparado: por estampar la cruz sobre la tarta y rodearla, en el envase, de catedral y concha del peregrino. No por el nombre —eso lo tenían registrado— sino por la iconografía. El 5 de septiembre de 2024, la jueza le dio la razón al Consello. La sentencia no es firme.
Pero el conflicto que se libra a pie de calle en el centro de Compostela tiene una particularidad: las dos partes discuten sobre premisas falsas. Unos atacan el sello con el argumento de que la almendra no es gallega —y no lo es, viene de Alicante, pero el sello nunca prometió que lo fuera—. Otros lo defienden como garantía de autenticidad, seguros de que la suya es la de verdad, sin reparar en que la cruz que hoy distingue a esa tarta «auténtica» —un dulce que se hace desde hace siglos— se la puso encima un pastelero apenas en 1924.
Mientras tanto, el peregrino que llega con las piernas cansadas compra la más barata sin mirar la caja. Y hay otro hallazgo en esta investigación: la Tarta de Santiago no es el símbolo del peregrino. Es el souvenir de Santiago. El Camino la atraviesa; no la produce.
Cuando no era de nadie
En el casco histórico de Santiago hay un monasterio que no promete nada. Ni cartel, ni sello en la puerta, ni bandeja de degustación en la calle. Dentro viven las benedictinas de San Paio de Antealtares, y allí se hacía esta tarta cuando todavía no era de nadie. (Más en la serie de Ana: «La tarta de almendra del Monasterio de San Paio: «ora et labora»», 2 de noviembre)
La Madre María del Carmen lleva décadas en la comunidad y cuenta el origen sin ninguna solemnidad. Desde el siglo XVII, dice, las monjas hacían estos dulces igual que los hacían todos los conventos: para ofrecer a quienes venían al monasterio, a los sacerdotes, para obsequiar a la comunidad o para devolver favores recibidos. No se vendían. Ni siquiera existía la idea.
Era un regalo, y uno caro. Lo era por la almendra.
En Galicia apenas hay almendros, y no los había entonces. El fruto llegaba por vía marítima desde el Levante español, y llevaba haciéndolo desde la Baja Edad Media. Ese dato, que hoy alimenta la discusión entre las pastelerías compostelanas, está reconocido sin rodeos en el propio pliego de condiciones de la IGP, que dedica varias páginas a explicar que la almendra fue en Galicia un producto importado, escaso y caro. Azúcar y almendra: dos ingredientes exóticos que bastaban, en muy poca cantidad, para convertir un bizcocho en un objeto de distinción social.
Por eso el dulce nace donde nace. No en la cocina popular, sino en la de quienes podían pagarlo: la nobleza, la burguesía, el clero pudiente. La Tarta de Santiago no fue nunca comida de camino ni de romería. Fue alta repostería.
La primera noticia escrita data de 1577, aunque el propio pliego advierte de que debe tomarse con precaución, porque el dulce aparece con otro nombre. Está en la inspección que Pedro de Portocarrero hizo a la Universidad de Santiago, donde investigó las comidas que los graduandos ofrecían a sus profesores. El bedel, Bartolomé Vázquez Giráldez, declaró que algunas habían sido excesivas: se habían servido aves, manjar blanco y tortas reales. Aquellas tortas se elaboraban con almendra molida, azúcar y huevo, cocidas al horno y servidas enteras o partidas en dos porciones, y el pliego sostiene que se trata del mismo dulce que hoy llamamos Tarta de Santiago. Cuatro siglos y medio antes de que un juzgado tuviera que decidir quién puede llamarlo por su nombre.
La Madre María del Carmen no maneja esa fecha. Sitúa la elaboración en el siglo XVII y, sobre cuándo empezaron a venderlas, duda en voz alta: a mediados del XIX, quizá; o puede que ya en el XX. Se corrige, lo deja abierto y no finge saberlo. La receta, eso sí, insiste en que es de mucho antes.
Y hay una razón para esa imprecisión. Aquí la receta nunca se escribió: pasó de mano en mano, de generación en generación, sin registro. El propio pliego lo admite al referirse a las monjas de San Paio y señalar que aún hoy no han puesto por escrito el secreto de su especialidad más renombrada.
Conviene detenerse en eso un segundo: el documento que crea la marca legal invoca a las benedictinas como prueba de tradición. Como aval. Como argumento de antigüedad.
Las benedictinas no tienen el sello.
Lo que tienen es una regla. Ora et labora, reza y trabaja, es el principio de San Benito, y en San Paio se cumple de la manera más literal posible: la repostería no es un negocio, es un medio de vida que forma parte de la espiritualidad de la casa. Trabajar es también una forma de ayudar a los demás, explica la Madre María del Carmen, que aprovecha para deshacer un malentendido frecuente: no son monjas de clausura.
Con lo cual se puede entrar, preguntar y comprar. Pero no se puede comprar tarta de Santiago.
Porque en San Paio no se vende «tarta de Santiago». Se vende tarta de almendra.
La casa donde el dulce se hacía cuando nadie discutía su nombre despacha hoy su especialidad bajo la denominación genérica, mientras a unos minutos de allí las pastelerías del casco antiguo se disputan la propiedad de la palabra. La Madre María del Carmen lo explica sin darle importancia: la suya se llama de almendra porque es de almendra, cien por cien; las de fuera llevan una proporción baja y, además, harina, comenta.
Y sobre el nombre, ofrece una explicación que no tiene nada que ver con registros ni con sellos. No se llama de Santiago por la ciudad, dice. Se llama así porque lleva encima la cruz de Santiago Apóstol.
Su nombre viene de la cruz.
Un símbolo con fecha reciente
Esa cruz, explica la Madre María del Carmen, es el símbolo de la Orden de Santiago, una de aquellas órdenes militares medievales que mezclaban lo religioso y lo civil, y que adoptaban un emblema del mismo modo que se toma a un santo por protector. La de Calatrava, por ejemplo, lleva otra, con dos brazos y otra simbología. La de Santiago es puntiaguda por ambos lados, más gruesa o más fina según quien la dibuje, pero inconfundible. Y eso es lo que las pastelerías estampan en azúcar glas sobre la tarta: todas, más o menos.
Ella cree que el nombre es antiguo, pero no lo asegura. Cuando se le pregunta desde cuándo se llama así, responde que eso habría que preguntárselo a los archivos de los obradores.
Los archivos contestan. Y la fecha es mucho más reciente de lo que cualquiera imaginaría.
Antes de la cruz, el dulce llevaba siglos cambiando de forma. La primera receta que el pliego considera fiable, recogida hacia 1838 por Luis Bartolomé de Leybar en su Cuaderno de confitería, describía unos bizcochos de almendra pequeños asentados sobre una base de masa hojaldrada. Medio siglo después, en 1893, Eduardo Merín publicó en Ferrol otra versión que suprimía esa base, incorporaba la harina a la propia masa y remataba el conjunto con azúcar molida. Según el propio pliego, ambos procedimientos siguen practicándose hoy en distintos obradores gallegos, dentro y fuera de la indicación.
Conviene retener ese detalle, porque desmonta un lugar común: la capa de azúcar ya estaba en 1893. Lo que no estaba era la cruz.
La puso un pastelero. En 1924, José Mora Soto, fundador de la compostelana Casa Mora, adornó sus tartas de almendra con una silueta de la cruz de Santiago. El pliego lo cuenta con cautela —dice que posiblemente buscaba servir mejor a su clientela— y recoge lo que sostienen sus descendientes: quería dar un toque distinto a un producto tradicional que era ya la especialidad de la casa. Funcionó. Al unir un dulce corriente con un símbolo inequívoco de la ciudad, la idea prendió: otros obradores compostelanos la copiaron enseguida y, con la fama creciente de la especialidad, el gesto se extendió por toda Galicia.
Es decir: la seña de identidad más reconocible de la Tarta de Santiago, aquello por lo que se llama como se llama, no es una herencia conventual ni un vestigio medieval. Es una ocurrencia comercial de hace cien años. (Más en la serie de Ana: «La cruz de la Tarta de Santiago: origen e historia del símbolo», 1 de noviembre)
Lo interesante es lo que ocurrió después con esa ocurrencia.
El pliego de condiciones entró en vigor el 1 de noviembre de 2008, y con él la cruz dejó de ser un adorno para convertirse en obligación. En febrero de 2010 la Xunta aprobó el Reglamento de la indicación y de su Consello Regulador, que no deja margen: la tarta debe ser redonda, con cubierta de azúcar glas, y sobre ella ha de figurar la cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia, espolvoreada con un cernidor sobre la plantilla exacta que incluye el anexo. En mayo, la Comisión Europea la inscribió en el registro comunitario.
Porque a partir del momento en que la cruz vale, hay algo que poseer. Y donde hay algo que poseer, hay quien lo reclama.
El 27 de julio de 2005, el Consejo Regulador solicitó el registro de una marca propia. Ocho meses más tarde, el 22 de marzo de 2006, el Boletín Oficial del Estado publicó la solicitud de la indicación geográfica, que iba por otra vía y a otro ritmo. Y dos días después, el 24 de marzo, Casal Cotón presentó su propia marca: «Tarta de Santiago Casal Cotón», que le fue concedida en octubre. La marca del Consejo, pedida quince meses antes que aquella concesión, no se resolvió hasta el 1 de noviembre de 2006, debido a oposiciones. La indicación geográfica tardaría todavía cuatro años más en quedar protegida.
En 2009, Casal Cotón fue un paso más allá e inscribió como diseños industriales propios la cruz de la Orden de Santiago —incluida la versión estampada en azúcar glas—, la imagen de la catedral y la del Apóstol. Lo hizo antes de que la indicación alcanzara protección nacional, cosa que la jueza que años después resolvió el pleito reconocería sin discutirlo.
De un lado, un organismo que gestiona una denominación protegida. Del otro, una empresa con títulos de propiedad industrial sobre los mismos símbolos. Los dos con papeles en la mano.
Faltaba solo que alguien lo llevara a un juzgado.
La almendra no es de Galicia
En un puesto del Mercado de Abastos que vende quesos, embutidos y dulces hay tres tartas alineadas en la misma vitrina. Cuestan 4,50, 6,90 y 9,90 euros. A simple vista son la misma cosa: redondas, doradas, con la cruz espolvoreada encima. Solo una se llama Tarta de Santiago.
La diferencia, explica Celia desde otro puesto del mercado, está en lo que hay debajo del azúcar. La que lleva el sello de la IGP es almendra de la máxima calidad, huevo y azúcar, y nada más. Las otras varían el porcentaje y la calidad de la almendra, y se mezclan con otros productos, harina entre ellos. De ahí la diferencia de precio.
El pliego lo fija en proporciones mínimas: al menos un 33 % de almendra sobre el peso total de la masa, al menos otro 33 % de azúcar y al menos un 25 % de huevo, calculado siempre sobre el cuerpo de la tarta y no sobre la base. Y admite compañía: ralladura de limón y vino dulce, brandy o aguardiente de bagazo, a criterio del obrador. «Y nada más», resume Celia. Casi.
De ahí también la diferencia de nombre. Solo las amparadas pueden venderse como Tarta de Santiago; el resto son, legalmente, tartas de almendra. (Más en la serie de Ana: «Tarta de Santiago o tarta de almendra: cómo diferenciarlas», 31 de octubre)
Pero hay un detalle que conviene retener, porque es el que acabará en un juzgado. Muchas de las que no pueden llamarse Tarta de Santiago llevan cruz igualmente. El reglamento reserva a las amparadas una plantilla exacta, la del anexo, y quien está fuera no tiene por qué ceñirse a ella: en la vitrina conviven cruces de puntas romas, brazos más gruesos, remates distintos. Se parecen lo suficiente para que el cliente no note nada. Y ahí está el problema, porque la norma europea no protege solo contra la copia: protege contra la evocación. No hace falta calcar el dibujo. Basta con que el cliente piense en Santiago.
El pliego, por lo demás, es más flexible de lo que el mostrador suele contar. Admite dos presentaciones: con forro y sin él. Ese forro puede llegar al veinticinco por ciento del peso total y solo puede ser de hojaldre o pasta brisa, los dos con harina de trigo. Celia lo explica con precisión de manual: la de setecientos gramos lleva base porque, siendo solo almendra, se desmoronaría. Y por esa masa fina no puede anunciarse sin gluten.
Es decir: la tarta amparada por el sello puede llevar harina. Lo que no puede es llevarla en la masa.
Conviene decirlo claro, porque en las tiendas circula al revés. El sello no certifica que la tarta sea apta para celíacos, y el pliego no exige nada parecido: ocurre solo que la versión sin forro no lleva harina, y eso se ha convertido en argumento de venta. En el propio mercado, un obrador artesano anuncia su especialidad sobre un panel negro: tarta cien por cien almendra, sin gluten, sin aditivos, sin conservantes. No la llama Tarta de Santiago, porque no lleva el sello. Sobre el bizcocho, eso sí, está la cruz.
Carmiña, en otro puesto, resume la diferencia con una prueba doméstica mejor que cualquier etiqueta: la original aguanta jugosa dos días abierta, y la que lleva harina está seca al día siguiente. Es como un bizcocho, dice. No es tarta. Y precisa cuál es esa harina: de trigo o de maíz. Las que se anuncian sin gluten, si llevan, llevan la de maíz.
Y, sin embargo, de las dos recetas históricas que el propio pliego invoca como ascendencia, solo una encajaría hoy en la indicación. La de Leybar, con su bizcocho de almendra sobre una base de hojaldre, sería una tarta forrada y estaría amparada. La de Merín, la que suprimió la base y llevó la harina a la masa, se vendería hoy como tarta de almendra. El purismo del mostrador no es una verdad antigua: es una codificación reciente que dejó fuera a media genealogía del dulce.
Queda una última cosa que el sello no dice, aunque mucha gente crea que sí: no garantiza de dónde viene la almendra, sino dónde se hace la tarta. Y esa zona de elaboración es toda Galicia, no solo Santiago. En una pastelería de Vigo, Jessica la defiende exactamente así: es típica de Galicia, algo que hay que probar sí o sí. En el mercado compostelano sostienen lo contrario, que esta es la de Santiago y no la de Galicia. (Más en la serie de Ana: «Tarta de Santiago: ¿dulce de toda Galicia o solo de Santiago?», 30 de octubre) Los números dan la razón a Jessica: de los nueve obradores amparados que quedan hoy, solo dos están en Santiago; el resto se reparte por toda Galicia.
Sobre la almendra, el pliego solo fija su calidad: de primera, con más de la mitad de su peso en grasa, de variedades mediterráneas. Ninguna crece en Galicia, y el propio documento lo admite sin rodeos. El sello nunca prometió una almendra gallega, porque nunca la hubo. (Más en la serie de Ana: «La almendra que nunca fue gallega: el origen de la Tarta de Santiago», 3 de noviembre)
Dos verdades en la misma acera
Con el reglamento leído, aquella negativa del mostrador se entiende de otro modo. Cuando la vendedora de Casal Cotón dijo que el sello era algo por lo que se paga y que aquello era un conflicto interno, no inventaba nada: resumía, a su manera, un pleito que su empresa había perdido diez meses antes.
El 21 de junio de 2023, el Consejo Regulador presentó una demanda contra Casal Cotón y contra Manxares de Galicia ante el Juzgado de lo Mercantil número 1 de A Coruña. Les reprochaba haber vestido de Santiago un producto sin derecho a ello: la Cruz de la Orden sobre el propio dulce y, en el envase, la mención «Elaborado en Santiago de Compostela» junto a la catedral y la concha del peregrino. Porque el reglamento europeo, en su artículo 13.1, protege las denominaciones registradas no solo contra la copia, sino contra la evocación: no hace falta plagiar, basta con traer Santiago a la cabeza del cliente.
La defensa fue amplia y, en algunos puntos, sorprendente.
Casal Cotón alegó anterioridad: elabora tartas de almendra desde 1994 y usa la cruz desde 1991, antes de que la indicación existiera. Alegó títulos propios: la marca de 2006 y los diseños industriales de la cruz, la catedral y el Apóstol, de 2009. Alegó prescripción. Y sostuvo que ya había limpiado sus envases de todo lo que evocara la ciudad.
Pero el argumento más llamativo fue otro. En su escrito, la defensa afirmó que detrás de la reclamación estaban tres elaboradores acogidos a la propia indicación —Tartas Lestedo, Tartas La Abuela y Delicias Coruña— con la intención de eliminar del mercado a sus principales competidores. Y añadió un reproche: que esas mismas empresas venden en los mismos puntos, junto a la Tarta de Santiago, otras que llaman tarta de almendra, tarta del camino o tarta xacobea, a mitad de precio.
Las tres empresas existen y figuran hoy en la relación de elaboradores activos que publica el propio Consejo. Son tres de las nueve que quedan.
Conviene añadir un dato que la acusación no menciona: el Pleno del Consejo lo forman cinco vocales elegidos por y entre los titulares de los obradores inscritos. Lo gobiernan los propios elaboradores. Que tres de ellos estén detrás de una reclamación no describe una conspiración: describe cómo funciona la casa.
La sentencia llegó el 5 de septiembre de 2024. La jueza Nuria Fachal Noguer estimó la demanda contra Casal Cotón y la condenó a cesar en las conductas infractoras y a retirar del mercado los envases y la publicidad donde se hubiera materializado la infracción.
Manxares de Galicia, sociedad vinculada a la anterior, fue absuelta. No porque su producto fuera lícito, sino porque el Consejo no probó que participara en la infracción: toda la prueba se había centrado en la otra empresa. La jueza describe su envase, un hórreo y un gaitero, y observa que esos elementos no se vinculan exclusivamente a la ciudad de Santiago, sino a la región de Galicia.
Ahí está la frontera que traza la sentencia: los símbolos de Galicia en general —un hórreo, un gaitero— se pueden usar; los que apuntan a Santiago en concreto —la catedral, la concha, la cruz, el Apóstol— no.
Porque el detalle que hundió a Casal Cotón fue su propia prueba de descargo. Para acreditar que ya se había apartado, aportó el envase que usaba entonces. Ya no llevaba la cruz: llevaba una imagen del apóstol, y la tarta se llamaba Tarta del Apóstol. La jueza consideró que eso era idéntica infracción y que la conducta había pervivido en el tiempo. La prescripción se vino abajo.
Pero el Consejo tampoco ganó del todo. La jueza le paró los pies en una cosa: no vale usar la sentencia para prohibir cualquier tarta de almendra que se haga en Santiago. Vender una tarta de almendra y decir que está hecha en Santiago se puede. Lo que no se puede es vestirla de Santiago. El problema nunca fue el sitio. Fue el disfraz.
No hubo costas para nadie. Y la sentencia no es firme: el propio Consejo Regulador confirma a través de su presidente, Joaquín Rodríguez Piñeiro, quien fue consultado para este reportaje, que la ha recurrido y que el caso está pendiente de resolución en la Audiencia Provincial.
A ochenta kilómetros de allí, en Redondela, un obrador que tampoco tiene el sello lo resume sin rodeos. Preguntado por lo que significa para ellos la indicación, el hombre que atiende responde que es una gilipollez, que al Consejo lo único que le interesa es ganar dinero y que a ellos ni les afecta ni les beneficia: venden igual. Lo único que no pueden hacer, admite, es llamarla Tarta de Santiago. Aun así, los clientes llegan pidiéndola con ese nombre.
Dos casas, en dos ciudades distintas, con el mismo diagnóstico. No parece ser un caso aislado.
Y hay un detalle que ninguna de las dos casas cuenta, pero que Casal Cotón dejó escrito en su defensa: quien le fabrica las tartas es un obrador que sí tiene el sello. Si es así, el mismo horno hace la que puede llamarse de Santiago y la que no.
En la otra orilla, la vendedora de La Perla defiende su sello con la misma vehemencia con que al lado se negaban a hablar de él. Las tartas llegan del obrador cada día, dice, y allí se hace todo a mano. Enseña los formatos, incluida una servida en una concha de vieira. Y cuando se le pregunta qué significa la tarta para ella, responde señalando la superficie: representa lo que es Santiago, porque lleva la cruz. La auténtica Tarta de Santiago.
Sobre las que no llevan sello, es tajante: no son Tarta de Santiago. No son artesanas.
Lo interesante llega cuando se le pregunta qué significa exactamente ese sello. La respuesta no va sobre el sello, sino sobre la almendra: que la buena no la tienen en Galicia, dice, y que la suya es Marcona, la mejor, de Alicante. Parece querer decir que el sello avala su calidad. Pero el sello no dice nada de la almendra.
No dicen lo mismo, pero parten del mismo dato. En Casal Cotón sostienen que el sello es mentira precisamente porque la almendra no es gallega. Aquí, en cambio, esa misma almendra de fuera se esgrime como prueba de calidad. Una tienda usa el dato para tumbar el sello y la otra para defenderlo, y las dos aciertan en lo de menos: la almendra, efectivamente, viene de Alicante, y así lo reconoce el propio pliego. En lo que las dos se equivocan es en creer que el sello tiene algo que ver con eso. No dice de dónde es la almendra. Dice dónde se hace la tarta.
A pie de calle, nada de esto se discute con argumentos. Se discute con bandejas.
Aquel cartel de la puerta de La Perla —«si no lo pone no es»— avisa al cliente de que quien se crea lo contrario acaba engañado. Pero la propia sentencia acababa de marcar el límite: vender tarta de almendra hecha en Santiago no engaña a nadie. El cartel va más lejos de lo que el juzgado respaldó.
Aquella tienda está entre dos de Casal Cotón, en la misma calle. Las tres salen a la acera a por el mismo peregrino.
Y ese peregrino sigue sin enterarse. Pero algo, en la vitrina, sí ha cambiado desde la condena.
Casi un año después, la casa parece haber hecho los deberes en lo grueso. En julio de 2026, en su propio Instagram, Casal Cotón presume del «mejor mes de junio de su historia» con la foto de su catálogo. El nombre «Tarta del Apóstol» ya no está, y el Apóstol tampoco. Pero sobre la tarta sigue la cruz de Santiago: no la plantilla exacta que el reglamento guarda para las del sello, pero sí su silueta inconfundible. La sentencia ganó el juicio. La calle sigue diciendo otra cosa.
Una guerra que nadie conoce
Toda esta guerra se libra por encima de la cabeza de quien la paga. Al cliente, el sello le da igual.
Lo sé por experiencia propia. La primera vez que probé esta tarta, años atrás, no sabía nada de ella: elegí por precio, como elige cualquiera que llega de fuera. Entre dos que a ojo son idénticas —redondas y con la misma cruz espolvoreada encima—, una a 8 euros y otra a casi el doble, el que no sabe se lleva la barata. No por tacaño: por lógica. Si parecen iguales, ¿para qué pagar más?
Así, el peregrino que llega después de días caminando, no tiene ninguna posibilidad. No ha venido a estudiar etiquetas. Ha venido en busca de un premio por haber llegado.
A pie de calle, además, nadie se lo pone fácil. Las tiendas del casco antiguo sacan a la acera bandejas con trocitos para probar, y a alguien que invita a acercarse. En la misma manzana, tres o cuatro vitrinas repiten la operación con el mismo peregrino, que apenas ha soltado la mochila. No es una degustación: es una competición por ver quién lo captura primero.
Y ahí se pierde algo. Cuando lo vi sobre el terreno lo anoté tal cual: no había orgullo, había competencia cruda. No un «prueba nuestra tarta, estamos orgullosos», sino un «cómprame a mí y no al de al lado». La misma tarta que presume de siglos de historia, de monjas y de cruzadas, acaba resuelta en la puerta como quien reparte folletos.
El sello, que es el centro de toda la disputa, no lo mira nadie. Las pastelerías se pelean en los tribunales por el derecho a estampar tres letras —IGP— que el comprador no busca, no entiende y, en muchos casos, ni ve. Celia, que despacha en un puesto del mercado, lo reconoció sin darle importancia: hay muy poca gente que sepa lo que ese sello significa.
Esa es la paradoja que sostiene el conflicto. Un bando paga por el sello y lo defiende ante un juez. El otro, renuncia a él y lo llama estafa. Y mientras tanto, el destinatario de esa etiqueta por la que se litiga —el que suelta los euros— compra por precio, por aspecto o por quién le puso antes un trocito en la mano. Casi nunca por el sello.
Se libra una guerra por una firma que el público no lee. (Más en la serie de Ana: «El sello IGP de la Tarta de Santiago: ¿protege o divide?», 5 de noviembre)
No es el dulce del Camino
Cualquiera lo daría por hecho: si es la Tarta de Santiago, será el postre del Camino. La recompensa de cada etapa, el sabor de la peregrinación, algo tan atado a la ruta como la concha o la flecha amarilla. Es lo que parece. No es lo que ocurre.
Caminé desde Vigo hasta Santiago y apenas la encontré. En toda la ruta la vi tres veces. En un parador camino de Padrón me cobraron por un trozo servido en plato envuelto en film, un precio que me pareció exagerado. En un café frente a la Ría de Vigo, el segundo día, tenían una que decía ser artesana; la foto con el paisaje de fondo fueron el recuerdo. Y en otro alto del camino, otra porción, pedida sobre todo para contarlo. Días caminando, y tres apariciones sueltas.
No es que no exista en la ruta. Es que no la protagoniza. No hay puesto de tarta a la salida de los albergues, ni parada obligada, ni peregrino que la lleve en la mochila como un trozo de pan. Está, como está el café, pero no como un símbolo.
Para contrastarlo más allá de una impresión, compartí un formulario de preguntas a diez peregrinos de distintas rutas y distintos años. Y las respuestas dibujaron algo más matizado de lo esperado. Casi todos la habían probado, pero la mayoría la situaba en el mismo lugar: al final, en Santiago, como cierre.
Alejandro, que ha hecho el Francés y el Portugués por la Costa, la llamó «algo más turístico» y reconoció que en otro Camino quizá dejaría de comerla; el pulpo, en cambio, no. Para Maikol fue «un postre más», que llevó de recuerdo a su familia.
La formulación más certera la dio María, peregrina de cuatro rutas: los símbolos del Camino, decía, son las flechas, las conchas, los mojones; la comida, en cambio, simboliza Galicia entera, no la ruta. Esa frase ordena todo el asunto. La tarta no es un emblema del trayecto: es un sabor del territorio.
No todos coincidían, y conviene decirlo. Ana María sí la definió, sin dudarlo, como símbolo de la experiencia. Pero incluso entre quienes le daban valor, el simbolismo fuerte solía estar en otra parte. Adri, que se declara fan de la tarta, admitía que no le supuso un sello de la experiencia. Y Joan lo llevó al fondo: símbolos físicos hay muchos en el Camino, pero el simbolismo real es el interior. La tarta, cuando aparecía, era el premio de después, no el sentido de durante.
Y ahí se resuelve. La tarta no acompaña al peregrino: lo espera. No se come andando, se compra al llegar. No alimenta el trayecto, corona la meta. Es lo que uno mete en la mochila el último día, ya en Compostela, para llevárselo a casa y decir que estuvo allí.
Lo confirmaba, sin pretenderlo, la vendedora de Vigo, a cien kilómetros de Santiago: la tarta se vende, pero los peregrinos no la piden. La compra el cliente de siempre, el de la ciudad. Con el Camino, decía, no ha tenido el auge que cabría esperar. Es la tarta de Santiago, no la de la ruta que lleva hasta Santiago.
Es una distinción pequeña y lo cambia todo. Un símbolo del Camino sería de todos los que lo hacen: objeto de tránsito, compartido, ligado al esfuerzo. Un souvenir de Santiago es otra cosa: producto de destino, de tienda, de última hora. Pertenece a la ciudad que lo litiga en los juzgados, no al peregrino que pasa.
La Tarta de Santiago no es el pan del peregrino. Es el sello de su pasaporte: se estampa al final, como prueba de finalización. (Más en la serie de Ana: «Tarta de Santiago: ¿símbolo del peregrino o souvenir del Camino?», 6 de noviembre)
La vocación frente a la competencia
El último día vuelvo al monasterio. A San Paio conviene ir temprano, para saber a qué hora sacarán la tarta ese día, pues no es a una hora fija —las doce y media, el día que fui— y quien llega tarde se queda sin ella. Llego con margen. Delante hay cinco o seis personas. Me venden una de las últimas; detrás de mí sigue formándose la cola, y la tarta se acaba mucho antes de que se acabe la fila.
Nadie, en esa cola, discute nada. Nadie compara sellos ni pregunta por la IGP. Se compra la tarta de las monjas porque es la de las monjas, y una de las mejores, como se dice en internet. Es, quizá, el único sitio de Santiago donde este dulce se vende sin que nadie tenga que defender su autenticidad.
Y tiene su ironía, porque la de San Paio es la que menos encajaría en el reglamento. Las benedictinas la hacen sobre una base de galleta triturada con mantequilla, y esa base, que lleva harina, le quita precisamente lo que el mostrador vende como prueba de pureza: el sin gluten. La casa donde nació el dulce elabora hoy una tarta que no podría anunciarse como la más auténtica según la vara de medir que se ha impuesto en la calle.
Cuando entré en la segunda tienda de Casal Cotón llevaba ya mi caja de las benedictinas, y la vendedora la miró y me advirtió: esa no es la original, esa tiene gluten, lleva base de galleta. Tenía razón. Pero lo dijo como se dice todo en esta historia, a la defensiva, rebajando lo de al lado para levantar lo propio. Hasta cuando alguien acierta, se hace atacando.
Me llevé la tarta a casa con la ilusión de que era una de las buenas: la de la madre María del Carmen, la que nada tenía que ver con guerras, sino con vocación. La abrí una semana larga después, esperando compartirla en familia, y estaba dura como una piedra. Se me había pasado el momento. Me dio pena no haberla disfrutado tras tanta lucha.
Las monjas que hacían esta tarta cuando todavía no era de nadie siguen haciéndola sin sello, sin condiciones, sin pleito. No la llaman de Santiago; la llaman de almendra. No reclaman la palabra por la que otros se demandan. Viven de ella y no discuten con nadie. Rezan y trabajan, como mandó su orden hace siglos, mientras a pocas calles las pastelerías se disputan en los tribunales quién tiene derecho a estampar una cruz que un confitero dibujó en 1924.
¿Qué ha ganado la Tarta de Santiago en su viaje de dulce de convento a marca registrada? Mucho: una norma que la protege, una calidad garantizada, un nombre que la distingue en medio mundo. ¿Y qué ha perdido? Puede que solo una cosa, la misma que en el convento conservan sin proponérselo: la posibilidad de ser, simplemente, una tarta rica que alguien hace para que otro disfrute, sin que nadie tenga que demostrar ante un juez que la suya es la verdadera. (Más en la serie de Ana: «¿Y si mi reportaje perjudica al destino? La ética del periodismo de viajes», 8 de noviembre)
Nota sobre el método
Las declaraciones atribuidas al Consejo Regulador de la IGP Tarta de Santiago proceden de un cuestionario escrito respondido por su presidente, Joaquín Rodríguez Piñeiro, en julio de 2026. Las palabras de la empleada de Casal Cotón son una reconstrucción posterior a la conversación, no una transcripción literal, y se identifican como tal en el texto. Los testimonios de peregrinos proceden de un formulario respondido por diez caminantes de distintas rutas, nueve de los cuales autorizaron el uso de su nombre.
Este artículo forma parte del Trabajo de Fin de Máster de Ana Gabriela Quiñones para el Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.
Ana Gabriela Quiñones escribió esta pieza como Trabajo de Fin de Máster de su formación en la School of Travel Journalism. Si te inspiró, conoce el Máster en Periodismo de Viajes y el Máster en Periodismo Gastronómico, mira los documentales de viaje de nuestros alumnos en YouTube y escucha sus historias en nuestro podcast en Spotify.