Por Ana Gabriela Quiñones
Aunque el acto de cocinar no sea lo mío, la cocina siempre ha formado parte de mi vida: desde las arepas de mi mamá hasta sus codiciados gnocchi y el exquisito pasticho que solía preparar cada celebración importante, infaltable demostración de amor; los especiales —y los cotidianos— almuerzos de mi abuela: platillos armoniosamente servidos sobre las más bonitas mesas, todo elaborado con especial cariño y detalle.
Allí me trasladé al conversar con Mamazory —como llaman por cariño a Zoraida Barrios—, cofundadora de Carabobo Gastronómico, una institución sin fines de lucro que busca promover, divulgar y defender la cultura culinaria de la región de Carabobo, en Venezuela.
La tertulia con esta señora de carisma refinado y sensibilidad intelectual, fue como esas charlas con mi abuela, donde con pasión mesurada cuenta el origen de alguno de sus platillos, cómo lo solían preparar para ella “mamaita” o “abuelita”, y cómo esas elaboraciones se han ido modificando con los años, tras su llegada desde Curazao o España, o a la fuerza y con dolor en los “barcos negreros”.
El paisaje en la olla
El trabajo de Carabobo Gastronómico, más que un proyecto gastronómico, es una forma de reconstruir identidad. “Una cocina sin historia desaparece”, dice con certeza. Y esa frase resume la filosofía detrás de esta institución.
Todo comenzó con una idea: recorrer los 14 municipios de Carabobo, tocando puertas para conocer y documentar —en su libro El Paisaje en la Olla— las historias y recetas que definen su gastronomía, esas que luego fueron a preparar y validar con “sus dueños” como Mamazory los nombra.
“Llevábamos los fogones, con los alumnos —de su Instituto Culinario Laurus—, y hacíamos cocina en vivo en las Plaza Bolívar de cada municipio”, con apoyo de las Alcaldías que siempre les abrieron las puertas. “Al principio la gente no se acercaba, pero después llegaban las abuelas y se sentaban a escuchar y probar la comida, y ahí empezaba la magia”, recuerda Mamazory.
Esas mujeres —a las que llama “las sabias”— fueron el punto de partida para rescatar recetas, versiones familiares y técnicas antiguas, descubriendo que un mismo plato podía prepararse de diversas maneras, y eso también es identidad. “Para que un plato sea parte de una historia, de un arraigo cultural gastronómico, debe replicarse y contar una historia”, explica Mamazory con confianza.
“Las cocinas vienen de las regiones”
Cuando le pregunté a Mamazory cómo definiría la identidad culinaria carabobeña y qué es lo que la hace única en un país tan rico gastronómicamente como lo es Venezuela, respondió: “La cocina viene de las regiones, no hay una cocina nacional. Cada región tiene su propia identidad cultural gastronómica”. Por eso eso dividen la geografía de la región en cuatro zonas: costera, central, montañosa y llanura, porque tienen claro que cada una tiene su propia identidad gastronómica, su propia historia y origen que la definen, de allí el nombre de su libro que busca proteger “el arraigo y conocimiento de cada uno de esos elementos que se da en las diferentes geografías”.
Festivales que preservan la gastronomía local
El trabajo de Mamazory y su equipo ha permitido rescatar platos que apenas sobrevivían en la memoria oral, lo cual comprobé al reconocer que yo, carabobeña de nacimiento, desconocía la mayoría de ellos: el pan de butaque, el quesito valenciano, el funche aliñado de Puerto Cabello, el sopón de Montalbán, el potaje de ovejo, las panelitas de San Joaquín o la arepa de la señora María. Cada hallazgo es una pieza en el rompecabezas de la identidad culinaria carabobeña.
A partir de esto, han creado festivales gastronómicos que hoy forman parte del calendario cultural del estado: el Festival del Sancocho en Patanemo, el Festival de la Polenta y el Sopón en Montalbán, el Festival de la Hallaca. Cada uno busca rescatar e identificar recetas tradicionales, reactivar la vida comunitaria y mantener vigentes los productos locales. “Los festivales son la manera de hacer bulla. Cada vez son más grandes. Los periodistas, los muchachos que están estudiando, los influencers: son nuestra herramienta”.
La gastronomía como patrimonio turístico
Carabobo Gastronómico ha sabido convertir su investigación en una plataforma de proyección del territorio. Sus eventos atraen visitantes, fortalecen los lazos comunitarios y posicionan la gastronomía como una expresión cultural propia. Con esto, han abierto un camino para que la cocina carabobeña se reconozca como un patrimonio turístico, capaz de narrar al estado desde lo sensorial y lo humano.
Alineado con ello, generan iniciativas de diversa índole, como conversatorios o recorridos turísticos gastronómicos, con otras instituciones sin fines de lucro que trabajan en la región, como lo es Más Valencia, que busca crear identidad cuidadana a través de recorridos de historia y patrimonio cultural, categoría en la cual encaja perfectamente la gastronomía como patromonio inmaterial.
Con el mismo propósito crearon el premio “El Sol de Carabobo Gastronómico”, otorgado en diversas categorías para promover y reconocer lo mejor de la culinaria y gastronomía del estado, una región conocida por su diversidad de platos que fusionan influencias indígenas, afrovenezolanas y europeas, con el objetivo de fomentar el desarrollo de la gastronomía local y el turismo en la región.
Carabobo se saborea
Al hablar con Mamazory entiendes que la gastronomía no solo alimenta, sino que también preserva, educa y une. Por eso su labor insiste en la investigación rigurosa y la transmisión generacional: para que las mesas carabobeñas sigan contando la historia de la región.
A través de Carabobo Gastronómico, el estado ha encontrado una forma de reconocerse. No desde la nostalgia, sino desde la acción: desde los fogones encendidos, desde las plazas hechas festival, desde los libros que reúnen recetas e historias que narran un pueblo entero.
Carabobo, al final, no se cuenta: se saborea. Y en las manos dispuestas a repetir cada receta, generación tras generación, seguirá existiendo la posibilidad de estar en casa aunque se esté lejos de ella.
Reflexión personal tras la ejecución de la asignación
Al igual que en la asignación de Periodismo de Viajes, en mi afán de querer hacer un trabajo perfecto, digno de una publicación, bien estructurado, sin errores —como si no fuese yo precisamente una periodista en formación, sino una máquina— me estaba limitando y poniendo barreras, impidiéndome disfrutar el proceso y dejarme plasmar lo que mi emoción quería transmitir al hablar de la región en la cual nací, de esas playas a las que iba todos los fines de semana con mis hermanos y mis primos, con paradas a comer empanadas en El Palito, o las que llevábamos en las mochilas que nos había hecho mi mamá tempranito por la mañana.
Por otro lado, durante la etapa de selección de la fuente, el hecho de querer cumplir con la consigna de la aisgnación y tener que acudir a una institución local estatal me estaba agobiando, al ponerme a debatirme con mis principios y convicción, por considerar ilegítima a toda institución relacionada al gobierno de Venezuela. Dudaba si tal vez hacerlo desde una perspectiva que los expusiera, pero eso no es lo que me mueve. Prefería más bien mostrar lo bueno, lo que sí se está haciendo, lo que la misma gente está haciendo. Hasta que, nuevamente Edgardo, me mostró que me estaba enfocando en lo que no era realmente importante. Que no importaba si no era una fuente del estado, que lo importante era vivir el proceso, y hacarlo desde lo que nos mueve.
Así empecé a fluir. Disfruté la entrevista que tuve con Mamazory, conecté con ella, me emocioné y sentí que estaba cumpliendo con mi propósito, así supe que sí lo estaba haciendo bien, que es allí donde quiero que esté la base de mis trabajos: en mi propósito y mis valores.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.