Por Ana Oubiña
Para muchos, sushi es sinónimo de rollos con pescado crudo. Pero esa es apenas una parte del vasto universo que encierra este plato japonés tan popular como incomprendido. Detrás del término «sushi» se esconde un mundo de técnicas, formas y combinaciones, que a menudo pueden confundir al comensal no iniciado. Saber diferenciarlos no solo te permitirá pedir con seguridad en un restaurante japonés, sino también comprender mejor una tradición culinaria basada en la simplicidad, el respeto al producto y la estética.
Lo primero que hay que tener claro es que lo que convierte a una pieza en sushi no es el pescado, sino el arroz aderezado con vinagre, azúcar y sal. Este arroz es la base sobre la que se construyen las distintas variantes, algunas tan conocidas como el maki o el nigiri, y otras menos populares fuera de Japón, como el gunkan o el chirashi.
El nigiri, por ejemplo, es una de las formas más tradicionales. Se trata de una pequeña porción de arroz moldeada a mano, sobre la que se coloca una lámina de pescado crudo, normalmente atún, salmón o pez blanco. A veces se le añade un poco de wasabi entre el arroz y el pescado. Es sencillo, elegante y permite apreciar de forma pura la textura del pescado. Se come generalmente con los dedos o con palillos, y al mojarlo en salsa de soja, lo correcto es sumergir solo el pescado, nunca el arroz.
Por otro lado, el maki es quizá la imagen más internacional del sushi: arroz y pescado enrollados en una lámina de alga nori y cortados en pequeñas porciones. Existen distintos tipos de maki según el grosor y la cantidad de ingredientes. El hosomaki, por ejemplo, es delgado y suele llevar un único ingrediente en el centro (como pepino o atún), mientras que el futomaki es más grueso y colorido. Se come normalmente con palillos, y es ideal para quienes se inician en el sushi.
Después está el sashimi, que en realidad no es sushi, ya que no lleva arroz. Son solo finas láminas de pescado crudo servidas con wasabi y salsa de soja. Es una preparación muy valorada porque exige la máxima frescura del producto y una técnica precisa de corte. Si quieres apreciar la calidad del pescado sin distracciones, esta es la mejor opción.
El temaki, en cambio, se presenta como un cono de alga nori relleno de arroz, pescado y vegetales, que se come directamente con la mano, como un taco japonés. Es menos formal y muy popular en cenas informales o fiestas. Su nombre lo dice todo: “te” significa mano en japonés, y “maki” es rollo. Literalmente, un rollo que se come con la mano.
Otra forma interesante es el gunkan, cuyo nombre significa «barco de guerra». Su forma recuerda a un pequeño barquito: una base de arroz envuelta con una tira de alga, dejando espacio en la parte superior para rellenarla con ingredientes como huevas de salmón, erizo de mar o ensaladas de marisco. Es más difícil de preparar, pero ofrece sabores intensos y texturas suaves que contrastan con el arroz.
Más allá de las piezas individuales, el chirashi propone una experiencia distinta. En lugar de formar bocados, el arroz de sushi se presenta en un cuenco o bandeja, y se cubre con una variedad de ingredientes: pescado crudo, tortilla japonesa, vegetales, huevas… Es una especie de “sushi deconstruido” que se come con palillos y que resulta muy habitual en menús del día japoneses por su sencillez y versatilidad.
Y aunque no es técnicamente sushi, es imposible no mencionar al onigiri, el bocadillo japonés por excelencia. Son triángulos o bolas de arroz blanco, a veces aderezado con sal, que pueden ir rellenos de salmón, atún con mayonesa, ciruela encurtida o alga kombu, y envueltos parcialmente con nori. Se venden en cualquier konbini (tienda 24 horas) y son una opción práctica y económica para comer sobre la marcha. Muchos japoneses crecen comiendo onigiri, y su simplicidad los convierte en uno de los snacks más queridos del país.
Para recordar todos estos tipos de forma fácil, puedes imaginar una escala de “estructura”. En el extremo más simple está el sashimi (solo pescado), seguido por el nigiri (pescado sobre arroz), el maki (enrollado), el gunkan (barquito), el temaki (cono) y el chirashi (todo esparcido sobre arroz). Y en paralelo, el onigiri como un bocadillo de arroz sin vinagre, práctico y casero.
En cuanto a cómo se come el sushi, conviene recordar algunas pautas. Tradicionalmente, se puede comer con las manos (especialmente el nigiri y el temaki), aunque los palillos son perfectamente aceptables. El jengibre encurtido que suele acompañarlo no es para comer junto con el sushi, sino para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Y la salsa de soja se debe usar con moderación, preferiblemente en el pescado y no en el arroz, para no deshacer la pieza.
Conocer los distintos tipos de sushi no solo permite disfrutar más de esta gastronomía, sino también elegir en función del gusto, el hambre o la ocasión. Desde la ligereza del sashimi hasta la contundencia del uramaki o la practicidad del temaki, cada formato ofrece una experiencia distinta. Unos se centran en el arroz, otros en el pescado o los vegetales. Aprender a diferenciarlos facilita la elección y abre la puerta a una alimentación variada, equilibrada y rica en matices.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.