Una una reflexión a partir de la clase de Marck Gutt
Por Èric Frigola
En el conjunto de asignaturas del máster, hay unas cuantas clases centradas más en el ámbito de los viajes que en la gastronomía en sentido estricto. Aun así, toda disciplina puede ofrecer lecturas útiles si uno sabe desde dónde mirarla, y en mi caso eso implicó hacer el ejercicio de trasladar ciertos conceptos a mi propio campo. Por eso la reflexión que propongo aquí nace justamente de una de esas sesiones sobre turismo, que, al observarla con atención, terminó abriéndome un ángulo inesperado sobre la identidad gastronómica.
Fue una sesión de Marck Gutt sobre conservación cultural y responsabilidad social, enmarcada en el ámbito del turismo. Allí apareció un concepto sobre el que considero importante reflexionar: la mercantilización de la cultura. Mercantilizar una cultura no consiste en “vender” lo propio sino en adaptar lo propio para que resulte más consumible. Es seleccionar ciertos rasgos, suavizar otros, exagerar algunos, y en definitiva moldear una identidad para que encaje en expectativas externas.
Cuando esto sucede, la cultura deja de expresarse desde dentro —desde quienes la viven— y empieza a expresarse desde fuera —desde quienes la observan, la compran o la evalúan—.
Aunque este fenómeno se produzca en relación a cualquier aspecto cultural, ya sea la ropa, las celebraciones, la arquitectura u otros, resulta muy evidente que ocurre también con la cocina. A veces los platos ya no se preparan para un comensal local, sino para un visitante que busca algo “típico” que, paradójicamente, solo existe porque él lo está buscando. Cuando un territorio adapta su cocina a lo que esperan los visitantes, la gastronomía deja de funcionar como un lenguaje —algo que cuenta quiénes somos— para convertirse en un decorado: una representación diseñada para cumplir con un imaginario turístico, más que para expresar una identidad real.
Comprender esta lógica me hizo releer de manera distinta decisiones que yo mismo había vivido como cocinero en entornos turísticos: menús adaptados, sabores suavizados, recetas simplificadas para que resultaran más reconocibles, productos descartados porque “no iban a funcionar para este público”. Lo veía como una cuestión práctica del trabajo. Ahora lo entiendo como un proceso cultural que, poco a poco, puede alterar la identidad gastronómica de un territorio.
Y esto plantea una pregunta incómoda, especialmente para quienes comunicamos gastronomía: ¿Qué responsabilidad tenemos ante estas distorsiones?
Porque cada vez que hablamos de un plato como “tradicional”, cada vez que reproducimos una imagen cómoda de lo que es la cocina de un lugar, cada vez que simplificamos una cultura para que encaje en el imaginario turístico, participamos —a veces sin quererlo— en esa mercantilización.
En mi Proyecto Final de Máster, esta reflexión se ha vuelto central. Andorra es un ejemplo claro de las tensiones entre identidad y expectación turística. Por un lado, se intenta reforzar la personalidad gastronómica del país a través de sellos de calidad que certifican una propuesta basada en el territorio, en los productores y en ciertos valores locales. Por otro lado, convive con la presión constante de un visitante que condiciona las cartas, los precios, los formatos y hasta la narrativa de lo que significa “comer en Andorra”.
Estos intentos institucionales, como los sellos que buscan avalar una cocina de raíz, surgen precisamente como respuesta a esa mercantilización: son una manera de decir “esto somos” frente a un mercado que, a veces, empuja a decir “esto esperáis que seamos”. Pero el riesgo, incluso en esas iniciativas, es que la identidad se convierta también en un producto para comunicar, más que en algo que se vive y se practica cotidianamente.
Por eso vuelvo a la pregunta: ¿Qué hacemos, desde el periodismo gastronómico, con esa tensión?
Creo que la respuesta pasa por no dar nada por sentado, por escuchar más las cocinas reales que los relatos promocionales, por distinguir entre lo que un plato cuenta y lo que se hace contar, por intentar narrar un territorio desde dentro y no desde la postal. Sobre todo, pasa por recordar que escribir sobre gastronomía no es describir platos, sino tomar decisiones sobre qué cultura visibilizamos y cuál dejamos fuera.
La clase de Marck Gutt no hablaba directamente de gastronomía, pero me permitió mirarla desde un ángulo que no había articulado del todo: la cocina como un espacio donde se negocia identidad. Y esa idea, más que cambiar mi manera de cocinar o de comer, sí ha cambiado mi manera de escribir sobre aquello que comemos.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.