Por Rafael Pérez Segnini
Crónica de una experiencia entre sabores, memorias y encuentros en el XIX Festival de Cine Turístico ART&TUR, en Ovar.
Un destino nuevo estaba en la lista de mis sueños. Ovar.
No quise saber demasiado de él hasta que desperté con la noticia de que había sido seleccionado para representar a la School of Travel Journalism en el XIX Festival de Cine Turístico. Y así, casi sin conocer el destino que me esperaba, comenzó esta historia.
Al preparar mi propuesta me fui por ese camino que suelo elegir cada vez que llego a un lugar nuevo. Me gusta ir más allá de sus paisajes, ahondar en sus raíces, conocer sus costumbres, escuchar a su gente y, sobre todo, descubrir sus tradiciones gastronómicas. Por eso decidí llamar a mi propuesta Ovar en la boca, una invitación a conocer este pequeño destino a través de sus sabores.
Cuando comencé a investigar, incluso en el propio programa del festival, Ovar se presentaba gastronómicamente a través de su producto estrella, el pão de ló. Sin demasiadas expectativas ni búsquedas desesperadas en las redes sociales, lo único que había descubierto era que se trataba de un dulce parecido a un bizcocho tradicional, con raíces conventuales y una textura muy particular.
Ovar no es solo pão de ló
Y llegó la hora. Era el 27 de octubre, las diez de la mañana. Comenzaba el festival con un vídeo de presentación de aquel lugar que todavía no conocía y que, de pronto, apareció ante mis ojos en una pantalla llena de colores, aguas, iglesias, pescadores, azulejos, personas y, por supuesto, pão de ló.
Fue entonces cuando pensé que allí estaba mi historia. Pero no solamente por aquel dulce que imaginaba sería el protagonista de mi trabajo, sino por todo lo que ofrecía aquel lugarcito que parecía guardar tantos encantos todavía por descubrir, lejos de las rutas del turismo masivo.
Yo llevaba mi idea, pero no contaba con que Anabella Freites, directora de Turismo de Ovar, llegaría a su intervención con una afirmación que me hizo conectar inmediatamente con ella. Ovar no es solo pão de ló. Precisamente esa era la imagen con la que, según explicó, se había vendido y promocionado tradicionalmente el destino.
Me dije que sí, que claro, que después de todo lo que acababa de ver en aquella pantalla tenía que haber muchísimas más historias por contar. Al terminar su ponencia la abordé sin pensarlo demasiado. Ella, con una sonrisa, comenzó a contarme aún más cosas y terminó contagiándome sus ganas de que descubriera Ovar.
En mi portuñol le dije que estaba con ella, que Ovar no podía ser solamente un pan. Me respondió que gastronómicamente tenían mucho que contar, porque gracias a su nacimiento entre tierra, mar y ría, existían historias capaces de conquistar cualquier paladar. Y añadió algo que también me había llamado la atención desde mis primeras horas allí: su gente me iba a encantar.
Y no se equivocaba.
Mi idea cambió por completo. Decidí que Ovar en la boca no sería solamente una historia sobre platos y recetas, sino una colección de relatos, cuentos y anécdotas de las personas encantadoras que iba encontrando. Comencé a preguntarles cuál era el plato que, desde su mirada, mejor representaba la cocina de Ovar, siempre con una condición: que no fuera el pão de ló.
Y vaya que había sabores para elegir. Desde las caldeiradas de pescado y de anguilas, las anguilas en escabeche, las sopas y los guisos de anguilas, hasta los rojões à lavrador, el bife à tanoeiro y las sardinas. En los dulces, además del famoso pão de ló, aparecía la regueifa doce, sin olvidar otras expresiones de la rica tradición repostera de la región de Aveiro.
Lo que se come cuando no hay cámaras
El festival continuaba. Las películas iban envolviéndome cada vez más en esa magia que tiene viajar, conocer otros territorios y descubrir cómo cada lugar cuenta su propia historia. Yo, desde mi asiento, observaba, escuchaba y seguía creando.
Y entonces pensé que, así como Ovar no era solamente pão de ló, mi experiencia tampoco podía quedarse únicamente en los platos y restaurantes que habían ofrecido sus servicios durante el festival, como Castelo, Sabor E Arte, Corte Steakhouse o A Garraferia, entre otros.
Quería saber algo más. Quería descubrir cómo se manifiesta la gastronomía cuando no está envuelta en un plato sofisticado, elegante, gourmet o reconocido como representativo de un territorio. Quería saber qué comían las personas cuando no había cámaras, restaurantes ni celebraciones. Qué plato recordaban con cariño y por qué seguía viviendo en su memoria.
Y allí comenzaron a aparecer las historias que realmente me interesaba encontrar.
Porque confirmé algo en lo que creo profundamente. No hay nada como un plato de comida para construir comunidad, despertar el sentido de pertenencia y acercarnos a los demás. No importa dónde estemos ni de dónde vengamos. Cuando detrás de una comida existe una historia real, bonita y auténtica, ese sabor permanece mucho más allá del último bocado.
En mi conversación con Maria Vale, directora de Turismo de Portugal en España, descubrí otra manera de entender esa relación entre las personas y la comida. Me contó que es bastante sencilla a la hora de comer y que los portugueses, especialmente en los pueblos donde la revolución turística todavía no ha transformado las costumbres, conservan una generosidad que se siente en los pequeños gestos.
Entre risas me contó una anécdota de tres hermanas, una soltera, una viuda y una divorciada. Maria descubrió cuál de ellas era la soltera y, cuando le preguntaron cómo lo había sabido, respondió que era porque era la que estaba mejor. Aquello les causó tanta gracia que terminaron invitándola a comer a su casa. Le sirvieron muchísimas cosas preparadas por ellas mismas y, cuando llegó el momento de despedirse, quisieron incluso matarle una gallina para que se la llevara.
Me quedé pensando en aquella escena. En cómo una conversación, una ocurrencia y una mesa compartida pueden convertir a una desconocida en alguien a quien se quiere agasajar. Una vez más, el alimento aparecía como ese lenguaje universal que no necesita traducciones.
Otro testimonio que me encantó fue el de Àlex Casas, director de Liara y viajero empedernido. Me contó que el mejor arroz de su vida se lo había comido con una familia muy humilde en Ecuador. Había pasado el día recorriendo caminos y, después de recibir ayuda y un aventón de aquellas personas, terminaron cocinando juntos.
Para él, aquel arroz no fue solamente un buen plato. Fue el resultado de una convivencia, de una experiencia compartida y de la generosidad de una familia que lo había recibido sin tener por qué hacerlo.
Con Àlex podría haber escrito una guía completa de aventuras gastronómicas. Sus historias parecían no terminar nunca. Otra que me llamó muchísimo la atención fue la de una experiencia cocinando para una comunidad indígena. Me contó que estaban acostumbrados a comer cantidades enormes y que, por más que preparaba, siempre parecía poco. Entre risas recordó que hizo una tortilla de patatas gigantesca y que un señor le preguntó si aquello era solamente para él. ¡Y eso que Àlex calculaba que alcanzaba para unas doce personas!
Son esas historias las que me hacen pensar que la gastronomía no tiene una sola medida, ni una sola forma de entenderse. Cada cultura, cada familia y cada persona le da un significado diferente a la mesa.
Ovar sabe a mar… y a dulce
También tuve la oportunidad de conversar con el chef Marcio Paes, de Sabor E Arte. Me contó que el plato estrella de su restaurante son los bifes folhados, pero cuando le pregunté a qué sabía Ovar para él, no dudó en responder que sabía a mar. Su infancia, marcada por la experiencia de sus padres pescadores, había construido en su memoria ese sabor que mejor representa el lugar. Para Marcio, Ovar es mar porque allí están sus recuerdos.
Y si de historias se trata, Antonio Paez, responsable del catering del festival, me sacó de una curiosidad que llevaba conmigo desde que comencé a investigar el famoso pão de ló. ¿Qué hacían antiguamente con tantas claras de huevo que sobraban al preparar este dulce?
Me contó una historia que me pareció fascinante. Según la tradición que compartió conmigo, las monjas aprovechaban las claras para planchar las sotanas de los curas y, para no desperdiciar las yemas, comenzaron a elaborar el pão de ló y otros dulces conventuales. Una historia que, más allá de su anécdota, me permitió mirar aquel dulce desde otra perspectiva, como parte de una tradición donde la creatividad también nacía del aprovechamiento de los alimentos.
Girish, profesor de la Universidad de Corea, y Francisco Dias, creador del festival de cine turístico, coincidieron en algo que me pareció especialmente bonito.
Girish comentó que, aunque los sabores de Portugal eran muy diferentes a los de su India natal, el sabor que se llevaría en la memoria sería el dulce. No solamente por la repostería, sino por la dulzura y la amabilidad de su gente. Francisco, por su parte, dijo que para él Ovar sabía a dulce y a pão de ló.
Dos miradas diferentes que, de alguna manera, terminaban encontrándose en el mismo lugar, porque los destinos también se recuerdan por lo que nos hacen sentir.
Quienes mantienen viva la receta
Por supuesto, no podía marcharme sin acercarme a quienes mantienen viva esta joya gastronómica que identifica a Ovar.
Mi primera parada fue en la confitería El Progresso, donde me encontré con Federico, su actual responsable. Con un orgullo que se le notaba en el rostro, me mostró cómo conservan bajo llave la receta original desde 1937, una tradición que ha pasado por cinco generaciones y que su equipo continúa elaborando completamente a mano.
Pero Federico tenía otra confesión que me sorprendió. Más allá del pão de ló, su especialidad favorita eran los éclairs, preparados con la receta original de relleno de crema de nata. Tuve la suerte de probarlos y debo decir que fueron una auténtica delicia.
También me regaló una historia familiar. De pequeño iba a ayudar en la confitería, tal como su padre había hecho con él. Ahora él repite ese gesto con su hijo de ocho años, a quien lleva los fines de semana para que aprenda a hacer pão de ló. Y pensé que quizá la mejor manera de conservar una receta no es guardarla bajo llave, sino conseguir que las nuevas generaciones quieran seguir preparándola.
Otro encuentro que me dejó muy buen sabor de boca fue el de Guida, propietaria de su propia panadería y confitería. Me recibió con una amabilidad enorme y me llevó por cada rincón de su establecimiento, explicándome el proceso de elaboración del pan.
Se trata de un negocio familiar y eso se notaba en cada detalle. Su hija, tan amable como ella, me enseñó que ya elaboran diferentes versiones del pão de ló, incluso de café y chocolate. Guida también me explicó que la textura interior del dulce determina su denominación y que el famoso pito es la parte más líquida y cremosa. Me habló de su elaboración y de la importancia de los ingredientes, mientras compartía recuerdos de una tradición que había heredado de su madre y que hoy continúa transmitiendo.
Hay una frase que quedó grabada en mi memoria y que, de alguna manera, resume toda una filosofía de elaboración. Así lo escuchaban desde pequeñas en casa:
«Muita gema, muito açúcar, pouca farinha». Mucha yema, mucho azúcar y poca harina.
Una fórmula sencilla que encierra generaciones de conocimiento, manos que repiten movimientos aprendidos y familias que encuentran en una receta una manera de permanecer unidas.
Y así fue como me fui despidiendo de aquel pueblo. Entre azulejos, callecitas que parecían conducir siempre a un encuentro, sabores que se quedaban en el paladar y personas que, al preguntarles cualquier cosa, conseguían hacerte sentir como uno más.
Llegué a Ovar pensando que iba a contar la historia de un dulce y terminé descubriendo que detrás de él había muchas otras historias esperando ser escuchadas.
Me fui entendiendo que la gastronomía de un destino no se construye únicamente con sus recetas más famosas, sus restaurantes o sus productos reconocidos. También vive en las cocinas familiares, en los recuerdos de infancia, en las conversaciones improvisadas, en una invitación a comer, en una receta que pasa de padres a hijos y en la generosidad de quien comparte lo poco o lo mucho que tiene.
Y si tú me preguntas a qué sabe Ovar, yo te diría que Ovar sabe a muchos sabores, pero sobre todo sabe a esos que permanecen intactos en el paladar y que, con el paso del tiempo, uno consigue recordar fácilmente con el corazón.
Rafael Pérez Segnini, alumno del Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism, escribió este artículo como parte de la delegación de la escuela en el festival ART&TUR 2026, en Ovar. Si te inspiró, conoce el Máster en Periodismo de Viajes y el Máster en Periodismo Gastronómico, mira los documentales de viaje de nuestros alumnos en YouTube y escucha sus historias en nuestro pódcast en Spotify.