Por Wilson Calle
A 40 minutos de Quito, el paisaje cambia por completo. Desaparece el ruido de la ciudad y llega el verde de un bosque nublado que forma parte de la reserva de biosfera del Chocó Andino. Allí, en la parroquia de Nono, se celebra cada año un festival que ha convertido el turismo comunitario en su forma de proteger el territorio.
Wilson Calle, estudiante de periodismo gastronómico en la School of Travel Journalism, viajó hasta el Festival del Chocó Andino para entrevistar a Nulvia Perugachi: administradora gastronómica, chef ecuatoriana y coordinadora de la red de jóvenes de la reserva. La conversación es un buen punto de partida para entender cómo la gastronomía, la gobernanza y el trabajo voluntario pueden sostener a un territorio mega biodiverso.
Es una historia que se suma a otras conversaciones sobre turismo gastronómico que hemos publicado en el blog, como la entrevista a Guadalupe García de León o el reportaje sobre el turismo gastronómico en San Luis Potosí.
¿Qué es el Chocó Andino y por qué importa su gastronomía?
El Chocó Andino, al noroeste de Quito, es reserva de biosfera de la Unesco desde 2018. Según Perugachi, la red de jóvenes trabaja con 12 comunidades de cuatro cantones. Su biodiversidad se refleja también en el plato: según Perugachi, “no existe solamente una mandarina, una naranja, existen muchísimas variedades de comida”. La red de jóvenes trabaja además con plantas alimenticias no convencionales, las que antes se llamaban “hierba mala” y que ahora rebautizan como “buenazas”.
Muchas de esas recetas venían de los abuelos y se transmitían sin explicación, solo por costumbre. Recuperarlas, entender su valor nutricional y devolverles protagonismo en la mesa es parte del trabajo que la red impulsa a través de talleres y ferias.
Un festival itinerante y libre de plástico de un solo uso
El Festival del Chocó Andino nació hace ocho ediciones, de forma completamente voluntaria, y recorre cada año una parroquia distinta de la reserva. Desde su primera edición se propuso algo poco común en las fiestas populares: cero plástico de un solo uso.
La medida generó resistencia al principio. Vendedoras que ofrecían platos tradicionales en fundas plásticas dudaban de poder adaptarse. La solución llegó de la propia tierra: hojas de col y de achira reemplazaron al plástico como envoltorio y como plato.
“La gente explotó. El festival gastronómico fue como… todos querían comer las papas en hojas de col”, recuerda Perugachi entre risas. El cambio no fue solo logístico, fue también un ejercicio de conciencia ambiental que terminó gustando más que la alternativa que sustituía.
Gastronomía, memoria y relevo generacional
Uno de los proyectos más entrañables de la red son los laboratorios gastronómicos itinerantes, donde jóvenes y personas mayores cocinan juntos. En una de esas jornadas, los abuelos se pusieron delantales y gorros de chef para preparar colada morada con prestiños, mientras los más jóvenes descubrían platos que ya casi no se cocinan en casa, como la colada de maíz con tostado.
Para Perugachi, este trabajo con los mayores es tan importante como el que se hace con los jóvenes: “nuestras raíces son nuestros abuelitos. Los abuelitos no van a ser eternos”. Cuidar esa memoria colectiva, dice, es parte de cuidar el territorio.
La red también impulsa el relevo generacional: apoya a jóvenes hasta los 35 años y ya ha inspirado a otras reservas de biosfera de Ecuador, como Podocarpus y Sumaco, e incluso a colectivos en Perú que toman su modelo de gobernanza como referencia.
Turismo comunitario que también es economía circular
Alrededor del festival ha crecido un tejido de pequeños emprendimientos: Chala, una tienda comunitaria agroecológica en Calacalí; una feria agroecológica que ya suma trece ediciones consecutivas; El Patio, un restaurante de cocina del Chocó Andino; y Cheesecakes a tu gusto, el propio emprendimiento de Perugachi, elaborado con frutas de productores locales.
Todo esto se sostiene con trabajo voluntario. “Nosotros no… a nosotros nadie nos paga”, explica. “Estamos ahí porque creemos, porque sentimos y porque queremos un futuro para nuestros hijos, para nuestros nietos”. Ese compromiso es también lo que ha mantenido al festival fuera de intereses políticos: es un proyecto de la comunidad, para la comunidad.
Una lección de turismo sostenible para replicar
El lema de esta edición del festival, “el territorio donde nace el agua y la vida”, resume bien la filosofía detrás del trabajo de la red: según explica Perugachi, los bosques nublados del Chocó Andino retienen la humedad de las nubes y alimentan el agua que llega a Quito. Cuidar el bosque es, literalmente, cuidar el agua que llega a millones de personas.
Ese vínculo entre gastronomía, conservación y comunidad es lo que convierte al Chocó Andino en un caso de estudio para cualquiera que quiera entender el turismo comunitario desde dentro. No se trata solo de recibir visitantes, sino de decidir colectivamente qué se come, cómo se produce y quién se beneficia.
Historias como la de Nulvia Perugachi muestran por qué el periodismo gastronómico necesita salir del restaurante y meterse en el territorio. Si te interesa aprender a contar este tipo de historias, con método y con oficio, en el Máster en Periodismo Gastronómico de la STJ profundizamos en cómo investigar, entrevistar y narrar la gastronomía como puerta de entrada a la cultura de un territorio.