Por Ana Oubiña.
En el competitivo escenario gastronómico de Madrid, donde la cocina japonesa ha evolucionado desde la fusión hasta la búsqueda de lo auténtico, Sen Omakase irrumpe como una propuesta valiente, íntima y rigurosa. En apenas siete meses, el restaurante del chef Steven Wu obtuvo su primera estrella Michelin. Pero más allá del galardón, lo que define a este espacio no es la ambición por el reconocimiento, sino su compromiso con una experiencia culinaria culturalmente densa, técnicamente impecable y profundamente japonesa.
La tradición como punto de partida, no de anclaje
“Nos dijeron que era arriesgado”, recuerda Steven Wu sobre los inicios de Sen Omakase. Y no es para menos: su propuesta original bebía del kaiseki, una forma ceremonial de alta cocina japonesa que se estructura en secuencias precisas y profundamente simbólicas. “Pero al observar cómo reaccionaba el público español, entendimos que necesitábamos una fórmula intermedia”, explica. Así nació una propuesta híbrida que mezcla el kaiseki con el kappo, una cocina también tradicional, pero más directa, cercana y participativa, donde el chef cocina frente al comensal en una barra que promueve el diálogo.
En esa barra —cada día más popular en la escena madrileña— Wu no solo sirve platos: contextualiza, educa, narra. Es parte de una corriente creciente que busca recuperar lo auténtico dentro de la cocina japonesa, después de décadas de fusiones mal entendidas. “La autenticidad no depende solo del ingrediente”, insiste, “sino de la intención y la técnica”.
Cocina japonesa en clave local: autenticidad sin literalismo
La estacionalidad es el eje de la propuesta de Sen Omakase. El menú cambia con las estaciones y se adapta a los productos disponibles en España, sin traicionar la técnica japonesa. Un ejemplo claro es el uso del boletus edulis como sustituto del matsutake.
“En otoño en Japón es muy común trabajar con matsutake, una seta muy especial. Aquí no la tenemos, así que buscamos un equivalente local de altísima calidad: el boletus edulis. A partir de ahí, aplicamos técnicas japonesas para llegar lo más cerca posible a ese perfil de sabor característico”.
Este tipo de adaptación, para Wu, no supone una pérdida de autenticidad, siempre que se respeten los principios gustativos y técnicos.
“Cuando sabes trabajar esa seta con las técnicas japonesas adecuadas, puedes llegar a un perfil de sabor muy similar: el humo, el dulzor del mirin, la textura del hongo… Todo te remite a esa experiencia original. Y para mí, ahí es donde reside la autenticidad: sigues siendo fiel a los mismos matices de sabor, aunque el ingrediente no sea exactamente el mismo”.
Por el contrario, advierte que el riesgo está en trivializar la cultura gastronómica japonesa:
“Otra cosa muy distinta sería, por ejemplo, hacer un ‘pepito de wagyu’. Por más que utilices una carne premium japonesa, si lo montas como un bocadillo de ternera con pimientos —que es una elaboración muy española—, el resultado no lo considero japonés”.
Educar para preservar: la cocina como lenguaje cultural
Una de las misiones de Sen Omakase es educar al comensal, tanto en sala como a través de redes sociales:
“Lo que sí me preocupa es que se enseñen conceptos erróneos, algo que ha ocurrido durante mucho tiempo. Por eso, en nuestras redes sociales tratamos de aportar valor educativo: subimos vídeos explicando buenas prácticas, como el uso correcto de los palillos —colocados en horizontal, nunca vertical— o por qué no se debe mezclar la soja con el wasabi”.
Esta dimensión pedagógica también se refleja en la atención al detalle: la elección de la vajilla, los símbolos en los platos del kaiseki, o la disposición de los ingredientes.
“El hassun es uno de los momentos clave en una secuencia de kaiseki, el plato que marca la estación. Cada pequeño bocado que lo compone tiene una razón de ser, y nada está puesto al azar”.
En una época donde el sushi domina el imaginario colectivo, Wu insiste en que el verdadero mensaje de la cocina japonesa aún no ha calado del todo.
“El problema es que la mayoría de la gente no tiene claro cuál es ese registro de sabor japonés, simplemente porque no ha vivido una experiencia auténtica”.
¿Está España preparada para entender el kaiseki?
Aunque la cocina japonesa lleva décadas en el panorama gastronómico español, el nivel de comprensión del kaiseki o del kappo aún es limitado. La mayoría del público asocia la cocina japonesa con sushi, cuando en realidad este solo representa una fracción del universo culinario del país asiático.
Steven Wu lo explica así:
“La cocina japonesa, especialmente en su expresión más tradicional como el kaiseki, sigue percibiéndose en muchos lugares como algo reservado para ocasiones muy especiales. En España, por ejemplo, aún se asocia a un momento casi ceremonial, exclusivo”.
También señala que incluso en Japón, no es una cocina cotidiana:
“Incluso en Japón, cuando viví allí y contaba que trabajaba en un restaurante especializado en este tipo de cocina, muchas personas se sorprendían. Algunas incluso confesaban que nunca la habían probado”.
Y sobre su complejidad, añade:
“Se hace un uso muy refinado del simbolismo: los colores, las formas, los ingredientes, el orden de los platos… todo tiene un significado”.
Finalmente, subraya la fuerza del kaiseki como vehículo cultural:
“Aunque no seas cocinero, aunque no entiendas cada uno de esos gestos simbólicos, puedes sentir que hay algo especial detrás. Esa es la fuerza de una cultura que cocina desde lo ritual, desde la historia”.
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.