Por Ingrid Julve.
En una era dominada por la cocina global y de fusión, hay un bocado que resiste, que emociona y que habla de tradición gastronómica. “Les coques de dacsa” —esa masa dorada que se elaboraba a base de harina de maíz con agua hirviendo, tostada a la plancha y rellena de lo que había— se está convirtiendo en símbolo de una generación que no quiere perder lo que recibió sin preguntar. Dudoso es el origen de esta masa, pero lo que sí sabemos con certeza es que fue durante décadas comida de campo y cocina de supervivencia.
Fueron unas de las protagonistas del Fiescrem de Xeraco, donde las pudimos probar en el stand del bar L’Estació Casa el Frare. Su propietario, Miquel, revaloriza y promueve en su cocina la tradición de esta masa escaldada. Pero no está solo: grandes distribuidores como J.C. Valdés, que lleva esta elaboración de la Safor a las principales cadenas como Mercadona y Carrefour, están recuperando y reinterpretando este clásico sin traicionar su alma. Porque ahora, se le añade harina de trigo, sino salen muy toscas. Y de paso, abarata el coste.
Más que una moda, es una reconquista. Una forma de decir: açò també és cuina. “Les coques de dacsa” son un manifiesto comestible. Y están más vivas que nunca.
Historia
Su origen es dudoso, pero lo que sí se puede afirmar es que su origen es humilde. Ante la escasez de trigo en los siglos XVIII y XIX y el auge del cultivo del maíz en las tierras valencianas, esta harina empezó a sustituir a la primera en los hogares
más rurales dando cómo uno de sus resultados la tradición de hacer esta masa escaldada con harina de maíz. La evolución y abastecimiento del trigo ha producido cambios en la elaboración pero la esencia sigue siendo la misma.
Este plato se preparaba especialmente en días de lluvia, cuando las labores del campo se suspendían y las familias se reunían en casa. El otro término por el que son conocidas — “a la calfò”— hace referencia al proceso de escaldar la harina con agua hirviendo, una técnica de doble filo: facilitar la preparación y calentar el hogar.
¿Por qué son especiales?
“Les coques de dacsa” son uno de esos tesoros humildes que apenas se conocen fuera de la Safor y la Marina. Este plato no se entiende sin contexto. No son sólo cocas de maíz. Son la historia de un pueblo, el arte de sortear los obstáculos en la penuria. Son para muchos, el recuerdo de una abuela que ya no está.
Receta
Ingredientes (20 ud)
• 150 g harina de maíz 300 g harina de trigo 675 g de agua
• 6 gr sal
• 25 g aceite de girasol
Elaboración
- Poner a hervir el agua y la sal.
- Cuando arranque a hervir añadir toda la harina y apagar el fuego.
- Aquí viene lo laborioso: remover con una cuchara de madera y verter el aceite de girasol.
- Seguir removiendo hasta que quede una masa uniforme, sin grumos.
- Hacer bolitas con las manos de 55 g, si no tienes báscula no pasa nada, antes tampoco tenían.
- Así que marca el tamaño que quieras a ojo.
- Aplastar la bolita entre dos cuadrados de film. Puedes usar una cacerola que hará que te salga ya redonda o con un rodillo. La elección en la creatividad es tuya.
- Congelarlas entre papeles de horno.
- Calentar una sartén grande y poner una o dos gotitas de aceite.
- Cuando esté casi humeante la sartén asar directamente del congelador la coca de maíz por los dos lados.
Trucos y consejos
🍳 Cocinarlas siempre a la plancha directamente del congelador y con dos gotitas de aceite, nada de horno.
🔥Están más sabrosas recién hechas
🧺Perfectas para llevar de picnic, almuerzos populares y eventos gastronómicos.
💡Aunque la tradicional coca de maíz lleva atún de lata, tomate frito y huevo duro estas cocas son muy versátiles. Se pueden rellenar con lo que más te guste ya sea dulce o salado.
Conocidas también como las cocas a la “calfó”, en la cocina tradicional valenciana de la Safor vuelven a la primera línea. Un plato humilde que reivindica identidad, territorio y sabor. Restauradores, productores y cocineros están recuperando esta receta centenaria como bandera de una gastronomía con raíces y futuro.
“Les coques de dacsa” vuelven a alzarse, no como nostalgia sino como declaración cultural.
Comencemos por su historia
En las fértiles tierras de la Safor, entre campos de naranjas y huertas, se amasa una historia que ha perdurado generación tras generación. No eran tiempos de abundancia y mucho menos de caprichos. “Les coques de dacsa” nacieron de la necesidad, del ingenio de las personas que supieron transformar aquello de lo que disponían en alimento, y el alimento en identidad.
No existe información oficial sobre su origen, pero sí existe información viva: la memoria oral de nuestros antepasados, el sabor grabado en las cocinas de antaño y el legado de esas manos curtidas que amasaban la harina de maíz con el agua hirviendo.
Su evolución no se entiende sin comprender este contexto histórico en el que la fuerza resiliente de un pueblo supo hacer de la precariedad un motivo de encuentro. Cuando la lluvia paralizaba el campo, las casas se calentaban con el agua hirviendo destinada a escaldar la masa de las cocas de maíz y las familias se reunían a compartir el alimento.
Manos en la masa
Todo empieza con la harina maíz que se mezcla con agua hirviendo, aceite de girasol y una pizca de sal. Ahora se le añade harina de trigo a la fórmula para ganar consistencia, reducir el coste y facilitar el amasado. “La clave está en que el agua esté hirviendo a tope”, dice J.C.Valdés, mientras me enseña el fuego que tiene bajo el bol de la amasadora. “Si está hirviendo el agua se echa la harina, sino ni se te ocurra, saldrán mal”. La masa, tibia y maleable, se trabaja a mano si es en casa o en máquina de pala hasta que pierde el grumo y gana elasticidad. No lleva levadura ni fermento: sencillez.
Formadas en bolas, las porciones se aplastan entre dos papeles hasta lograr discos finos, redondeados y rústicos, y se cocinan en una plancha de hierro o una piedra bien caliente. El fuego, en contacto directo, les da carácter: bordes tostados, manchas doradas y un aroma que recuerda a tiempos sin prisa. Eso sí, “con dos gotas de aceite como mucho para la antiadherencia”, como comentaba Miguel de Bar L´Estació Casa el Frare.
La guinda del pastel es el relleno.
Aquí, la imaginación —y la despensa— mandan. Las tradicionales se rellenan con tomate frito casero, huevo duro rallado y atún en conserva. El primer bocado es pura nostalgia. Otras versiones apuestan por sofritos de espinacas con ajitos tiernos y gambas peladas, embutidos locales o incluso morcilla con habas. Para los más golosos también existe la opción de rellenar con algo dulce.
Y sí: se doblan con las manos. Se muerden a bocados. Se comen de pie o en la plaza. No hay etiqueta que valga. Porque “les coques de dacsa” se comen con gusto y sin filtros.
Preservación y promoción de la tradición
En la actualidad, diversos establecimientos y empresas se dedican a mantener viva la tradición de “les coques de dacsa”. Por ejemplo, la empresa Coques Valdés, ubicada en Xeraco, ha llevado estas tortas a eventos internacionales como la Feria Internacional de Turismo (Fitur) en Madrid, donde realizaron demostraciones culinarias y presentaron variantes innovadoras como coques con mermelada de naranja.
Además, bares y restaurantes en la comarca de La Safor continúan ofreciendo coques de dacsa en sus menús, contribuyendo a la difusión y apreciación de este plato tradicional. Como lo hace Miguel de Bar L´Estació Casa Frare en Xeraco con su coca estrella de carne picada.
¿Morirán “les coques de dacsa”?
La continuidad de “les coques de dacsa» depende de la voluntad colectiva de mantener viva esta tradición. La inclusión de las cocas en menús contemporáneos, su presencia en ferias gastronómicas y su promoción en medios de comunicación son pasos importantes para asegurar que esta joya de la cocina valenciana no se pierda pero también es importante el interés de las nuevas generaciones por aprender y valorar estas prácticas culinarias.
Cada vez que una coca se prepara y se comparte, se renueva un lazo con el pasado y se fortalece la comunidad. Es un acto sencillo, pero cargado de significado, que nos recuerda que en lo cotidiano reside la esencia de nuestra cultura.
Aunque el tiempo pase, “les coques de dacsa” siguen siendo un símbolo de identidad y de una cocina que resiste a las prisas modernas. “Les coques de dacsa” vinieron para quedarse y dejarlas perder en el olvido no es una opción.
Enlace video
Este artículo forma parte de las prácticas realizadas por los alumnos del Máster en Periodismo de Viajes y Máster en Periodismo Gastronómico de la School of Travel Journalism.